Sabores do Japão

A cozinha

A comida típica do Japão

A cozinha japonesa se apoia no arroz, na soja, nos peixes e nas verduras de cada estação. O caldo dashi, de alga kombu e de bonito seco, dá sabor a sopas, cozidos e molhos, e o missô e o shoyu aparecem em quase todas as refeições. Em 2013, a UNESCO inscreveu o washoku, os costumes alimentares tradicionais dos japoneses, sobretudo na celebração do Ano-Novo, no patrimônio cultural imaterial da humanidade.

Alguns pratos são do país inteiro. A tempura, de frutos do mar e legumes passados em massa leve e fritos, se espalhou a partir das barracas de Edo, a antiga Tóquio. A ramen, de macarrão de trigo em caldo, ganhou estilos próprios em cada região. O sukiyaki, panela de carne bovina com legumes e tofu, marca a chegada da carne à mesa japonesa no fim do século XIX. O nihonshu, o saquê de arroz, acompanha festas, rituais e refeições em todas as províncias.

O arquipélago se estende do frio de Hokkaido ao clima subtropical de Okinawa, e cada lugar tem sabores próprios, que o Ministério da Agricultura reúne como culinária local. Em Hokkaido, a jingisukan grelha carneiro numa chapa abaulada. Em Tóquio, nasceu o nigiri de Edo, e o bairro de Tsukishima é conhecido pela monjayaki. No Tohoku, o inverno pede a kiritanpo de Akita e o imoni de Yamagata; Sendai tem o gyutan, língua bovina grelhada. Quioto guarda o sushi de cavala do Saba Kaido; Osaka, a takoyaki; Hiroshima, a okonomiyaki em camadas.

Há também sushis antigos e regionais, como a funazushi fermentada do lago Biwa, o masuzushi de Toyama e o kakinoha-zushi de Nara, embrulhado em folha de caqui. As sobas e os udons mudam de região para região: a wanko soba de Iwate, a izumo soba de Shimane, a iya soba das montanhas de Tokushima, o Sanuki udon de Kagawa e o Ise udon, servido aos peregrinos de Ise. No sul, Nagasaki tem o champon e a kasutera, herança dos portos abertos ao comércio exterior; Kagoshima destila o shochu de batata-doce, e Okinawa tem a goya champuru, a Okinawa soba e o awamori.