Jibuni

O jibuni é um cozido de carne de pato em fatias largas, passada em farinha de trigo antes de ir ao caldo de dashi e shoyu. A farinha prende o sabor da carne e engrossa levemente o caldo. Com o pato vão o sudare-fu, uma placa de glúten de trigo com marcas de esteira, taro, shiitake e verduras. Por cima, uma pitada de wasabi.

Segundo o Ministério da Agricultura do Japão, o jibuni é comido pelo menos desde o período Edo e é ligado à cozinha dos samurais do domínio de Kaga, o atual Ishikawa. A origem tem várias versões, todas atribuídas: a de um daimiô cristão que a teria aprendido com missionários, a de um oficial de Toyotomi Hideyoshi chamado Okabe Jibuemon, ou a de náufragos russos. O nome também não tem explicação certa: viria do nome desse oficial ou do som jibu-jibu do cozido.

Um cozinheiro do domínio de Kaga registrou num livro de receitas pratos parecidos, e o jibuni de hoje seria herdeiro de um deles. Enquanto os samurais o comiam em ocasiões formais, o povo o preparava no outono e no inverno com aves migratórias caçadas. Com o tempo, ganhou uma tigela própria, larga, rasa e de borda fina.

Hoje o jibuni é servido em restaurantes de cozinha de Kaga em Kanazawa, em caixas de refeição e em casa, em datas especiais. Como o pato é caro, em casa muita gente usa pato doméstico ou frango.