Edomae-zushi

O Edomae-zushi é o nigiri como se formou em Edo, a antiga Tóquio: uma porção de arroz temperado com vinagre, moldada à mão, com uma fatia de peixe ou fruto do mar por cima. Edomae quer dizer diante de Edo e se referia aos peixes da baía da cidade. No estilo tradicional, as coberturas recebem preparo antes: o kohada e a cavala são curados com sal e vinagre, o congro é cozido, o camarão vai ao vapor, o atum é marinado no shoyu, e há omelete doce (tamagoyaki).

Segundo o Ministério da Agricultura do Japão, o sushi começou como narezushi, peixe salgado conservado em arroz fermentado. No período Edo surgiram formas mais rápidas, o sushi prensado e depois o nigiri. No fim do período, as barracas de Edo vendiam nigiri como lanche para o povo, e algumas casas passaram a escolher melhor os peixes e o arroz. O costume de servir no balcão, com o sushiman preparando diante do cliente, vem dessas barracas.

O arroz do Edomae-zushi tradicional é temperado com vinagre de borra de saquê, de cor avermelhada, e sal. Nas barracas, as porções de arroz eram cerca de três vezes maiores que as de hoje; com o tempo, a cobertura ganhou mais importância.

Hoje o nigiri é comido em todo o Japão, em casas de balcão, em restaurantes de esteira giratória, em lojas de departamento e supermercados. Tóquio guarda casas que seguem o estilo de Edo, com coberturas preparadas, e o mercado de peixe da cidade abastece muitas delas.