Funazushi

A funazushi é uma narezushi, a forma mais antiga de sushi: peixe salgado e fermentado com arroz. Usa-se sobretudo a nigorobuna, uma carpa do lago Biwa, de preferência fêmea com ovas. O peixe é salgado na primavera; no verão, é lavado, seco e arrumado em camadas com arroz cozido num barril, com tampa e peso. Fica fermentando por meses, até o Ano-Novo ou mais.

Na fermentação, o ácido lático amolece as espinhas, e o peixe pode ser comido inteiro, em fatias finas. O sabor é ácido e salgado, e o aroma é forte. O arroz da fermentação, que vira uma pasta, também é usado.

Segundo o Ministério da Agricultura do Japão, a narezushi era uma forma de conservar o peixe o ano inteiro. Em Shiga, ela é feita com vários peixes do lago, e a funazushi é a mais representativa. É oferecida em festas de santuário que pedem boas colheitas, e as narezushi da província foram reconhecidas em 1998 como bem cultural imaterial de Shiga.

A funazushi aparece em festas, no Ano-Novo e em reuniões. Com a diminuição da carpa nigorobuna no lago, menos famílias a fazem em casa, e muitas compram o peixe já salgado e fazem só a fermentação. Ela é servida em restaurantes da província e vendida em lojas de produtos locais.