Izumo soba

A Izumo soba é mais escura que a soba comum porque o trigo-sarraceno é moído inteiro, com a casca, sem separar as partes do grão. Esse modo de moer dá um macarrão de cor acinzentada, com aroma e sabor fortes. A farinha de trigo usada como liga é pouca, cerca de um quinto.

Segundo o Ministério da Agricultura do Japão, é a soba que representa a região de Izumo e é contada entre as três sobas famosas do Japão, ao lado da wanko soba de Iwate e da Togakushi soba de Nagano. Conta-se que a soba se espalhou por Izumo no início do período Edo, quando o primeiro senhor do domínio de Matsue, vindo de Matsumoto, em Shinshu, trouxe cozinheiros de soba. Nas montanhas de Okuizumo, o trigo-sarraceno, que cresce em terra pobre, já era comido muito antes.

Há dois modos de servir. A warigo soba é fria: vem em tigelas redondas empilhadas, e o caldo é derramado direto sobre cada uma. Nasceu em Matsue, quando se levava a soba em caixas; as caixas quadradas, difíceis de lavar, viraram redondas. A kamaage soba é quente: a soba sai da panela sem ser lavada e vem com a água espessa do cozimento, e o cliente acrescenta caldo a gosto. Ela surgiu nas barracas em torno dos santuários, como Izumo Taisha, durante o Kamiarizai, o festival do décimo mês do calendário antigo.

As casas de soba de Matsue, Izumo e arredores servem a Izumo soba o ano todo; no outono chega o trigo-sarraceno novo, a época mais esperada.