Sabores da Turquia

A cozinha

A comida típica da Turquia

A comida turca muda muito de uma região para outra. No litoral do Egeu e do Mediterrâneo entram azeite, feijão, legumes e peixe; no planalto da Anatólia, o trigo, a massa e a carne de carneiro; no sudeste, perto da Síria, o pistache, a pimenta seca e os kebabs feitos na brasa; na costa do Mar Negro, o milho, a manteiga e o queijo. Muitos pratos levam no nome a cidade ou a província de onde são conhecidos, e é assim que o turco os pede: Adana kebabı, Kayseri mantısı, Antep baklavası.

Esta seleção reúne uma especialidade por cidade ou província, da Trácia, no lado europeu, à fronteira com a Armênia. Para cada lugar foi escolhido um prato, um doce ou uma bebida que as fontes locais tratam como a referência daquele lugar. Quando havia mais de um candidato forte, pesou o que é conhecido pelo nome do lugar no país inteiro.

A maior parte dessas especialidades tem registro de indicação geográfica (coğrafi işaret) no Instituto Turco de Patentes e Marcas (TÜRKPATENT). O registro, pedido em geral pela câmara de comércio, pela prefeitura ou por uma associação local, descreve os ingredientes, o modo de preparo e a área de produção, e prevê fiscalização periódica. Ele confirma a ligação com o lugar, mas não quer dizer que o prato só exista ali: muitos se comem no país inteiro, e alguns são disputados entre províncias vizinhas, como o testi kebabı (Nevşehir e Yozgat) e o büryan (Siirt e Bitlis).

Algumas tradições são de rua e do dia a dia, como a balık ekmek de Eminönü, o boyoz do café da manhã de Esmirna e o ciğer kebabı de Diyarbakır, que se come até de manhã. Outras são de festa e de casa, como a kaburga dolması de Mardin, o İskilip dolması de Çorum e o muhlama de Rize, servidos em casamentos e datas especiais. Há também os doces que viajam como lembrança: o lokum de Safranbolu, a pişmaniye de İzmit e a baklava de Gaziantep.

Para quem visita, vale saber que "kebab" na Turquia não é um prato só: é o nome de muitas carnes assadas ou grelhadas, cada uma com seu corte, seu espeto e seu forno. O Adana kebabı leva pimenta; o patlıcanlı kebabı de Şanlıurfa alterna carne e berinjela no espeto; o testi kebabı cozinha numa jarra de barro; o cağ kebabı de Erzurum gira num espeto horizontal. Carne de carneiro e cordeiro é comum, e muitos pratos chegam à mesa com pão, cebola, salsa e pimenta seca.