Sabores da Itália

A cozinha

A comida típica da Itália

A cozinha italiana é feita de cozinhas locais. Cada região, e muitas vezes cada cidade, tem as suas massas, os seus pães, os seus doces e as suas bebidas, ligados aos produtos da terra, às festas religiosas e à história de quem passou por ali. O mesmo prato pode mudar de nome, de forma e de recheio de um lugar para outro, e as discussões sobre qual é a receita verdadeira fazem parte da vida das cidades.

Muitas dessas especialidades têm reconhecimento oficial. Há pratos e doces protegidos por indicações geográficas da União Europeia, que definem como e onde podem ser feitos; receitas depositadas em câmaras de comércio, como as da massa e do ragù de Bolonha; denominações municipais, como as de Milão; e listas regionais de produtos tradicionais. A arte do pizzaiuolo napolitano está na lista do patrimônio cultural imaterial da UNESCO.

No norte, a cozinha usa mais manteiga, arroz e massas frescas de ovo. Milão tem o risoto de açafrão, a costeleta empanada e o panettone; Bolonha, as tagliatelle com ragù e os tortellini em caldo; Turim, o bicerin e o vermouth; Gênova, o pesto e a focaccia; Veneza, as sardinhas em molho agridoce e o bacalhau batido com azeite. Nas montanhas, a fonduta de Fontina do Vale de Aosta, os canederli do Trentino-Alto Ádige e as massas recheadas de beterraba de Cortina d'Ampezzo mostram uma cozinha alpina.

No centro e no sul, o azeite de oliva, o tomate, a sêmola de trigo duro e a ricota de ovelha ganham espaço. Florença grelha a bistecca na brasa e vende lampredotto nos quiosques; Siena guarda doces de amêndoa e especiarias de origem medieval; Roma tem as alcachofras fritas da tradição judaica e a carbonara; Nápoles, a pizza e a sfogliatella. Na Apúlia, Bari é a cidade da focaccia e das orecchiette feitas à mão na rua.

As ilhas têm cozinhas próprias. Na Sicília, as influências árabe, normanda e espanhola aparecem na cassata e no cannolo, e a comida de rua de Palermo vai da arancina ao pão com baço. Na Sardenha, o leitão assado na murta e as seadas com mel vêm da tradição pastoril, e Alghero, de herança catalã, serve a lagosta com tomate e cebola.

As especialidades atravessam fronteiras regionais: um mesmo doce, prato ou bebida pode fazer parte da tradição de vários lugares. As diferenças de ingredientes, nomes e modos de servir ajudam a conhecer a história de cada região.