Spaghetti alla carbonara

A carbonara é feita com massa longa, como spaghetti, ou curta, como rigatoni. O guanciale, a bochecha de porco curada, é cortado em tiras e dourado na frigideira até soltar a gordura. À parte, batem-se gemas com pecorino romano ralado e muita pimenta-do-reino. A massa cozida vai para a frigideira com o guanciale e, fora do fogo, recebe a mistura de ovos, que engrossa com o calor e com um pouco da água do cozimento até formar um creme. O ponto é não deixar o ovo talhar. A receita romana não leva creme de leite, alho nem cebola.

A origem é incerta e muito discutida. Uma hipótese liga o prato ao fim da Segunda Guerra Mundial, quando ovos em pó e bacon das rações dos soldados aliados teriam chegado às cozinhas italianas. Outra o aproxima de pratos mais antigos do Lácio e dos Abruzos com ovos e queijo. A primeira receita publicada na Itália apareceu em 1954, numa revista de culinária, e ainda levava alho e queijo gruyère. A forma que se considera clássica, com gema, guanciale, pecorino e pimenta, firmou-se depois.

Em Roma, a carbonara forma um grupo com outros três pratos de massa da tradição: a cacio e pepe, só com pecorino e pimenta; a gricia, com guanciale, pecorino e pimenta; e a amatriciana, que acrescenta tomate. Os quatro aparecem com frequência nas trattorias da cidade.