Cotoletta alla milanese

A cotoletta alla milanese tradicional é uma costeleta de lombo de vitela, alta e com o osso da costela. A carne é passada no ovo batido e na farinha de rosca, sem farinha de trigo, e frita lentamente em bastante manteiga, de preferência clarificada, até a crosta dourar. Sal no fim, e às vezes limão.

Em 17 de março de 2008, a prefeitura de Milão concedeu a De.Co., denominação municipal, à costoletta alla milanese. O nome escolhido foi costoletta, palavra ligada a costola, costela, para indicar o corte com osso. O protocolo fala de carne de vitela, empanada em ovo e farinha de rosca e frita na manteiga.

Há também a versão sem osso, batida até ficar muito fina e larga, chamada orecchia d'elefante, orelha de elefante. É muito comum em Milão, mas não corresponde à receita da denominação municipal.

A comparação com o Wiener Schnitzel austríaco é antiga. Uma história atribui ao marechal Radetzky, no século 19, a descrição do prato milanês; outra lembra que um banquete de 1134 em Milão já citava carne empanada. Historiadores da gastronomia lembram que nenhuma das versões resolve quem veio primeiro, e há quem aponte uma origem francesa para as duas.