Bistecca alla fiorentina

A bistecca alla fiorentina é um corte grosso do lombo bovino com o osso em forma de T, que separa o contrafilé do filé-mignon. A espessura costuma ser de três a quatro dedos, e uma peça pesa em geral mais de um quilo. Raças toscanas, como a chianina, são as mais associadas ao prato.

O preparo é simples: a carne vai inteira à grelha sobre brasas de carvão ou lenha, sem tempero prévio, poucos minutos de cada lado, e depois fica de pé sobre o osso para aquecer por dentro. O ponto tradicional é malpassado, com o interior vermelho. Sal grosso e azeite de oliva toscano vão no fim. Pedir a carne bem passada é visto pelos florentinos como desperdício do corte.

O prato é servido fatiado sobre uma tábua, com o osso, e quase sempre dividido entre duas ou mais pessoas. Acompanhamentos comuns são feijão branco cozido, batatas assadas ou salada. Em muitos restaurantes, a carne é vendida por peso e mostrada crua ao cliente antes de ir para a grelha.

A tradição liga a bisteca a festas antigas da cidade, como a de San Lorenzo, em agosto, quando se assava carne em praça pública. A bistecca faz parte da tradição gastronômica de Florença.