Sarde in saor

As sarde in saor são sardinhas limpas, passadas na farinha e fritas. Em camadas, numa travessa, alternam-se com cebola branca cozida lentamente no azeite e depois no vinagre, com passas e pinoli. O conjunto descansa pelo menos um dia antes de ser servido, para que o peixe absorva o molho. Saor, em veneziano, quer dizer sabor.

As primeiras referências escritas são do século 14. Os marinheiros usavam a cebola e o vinagre para conservar as sardinhas durante as viagens, numa época sem refrigeração. Com o comércio de Veneza, entraram especiarias como cravo, canela e coentro, e mais tarde as passas e os pinoli, que levaram o prato das casas populares às mesas mais ricas.

O prato está ligado à Festa del Redentore, no terceiro fim de semana de julho, que lembra o fim da peste de 1575 a 1577. Na noite de sábado, os venezianos jantam em barcos e nas margens do bacino de San Marco à espera dos fogos, e um velho ditado manda preparar o saor para o Redentore. Uma ponte flutuante liga as Zattere à igreja do Redentore, na Giudecca.

No resto do ano, as sarde in saor aparecem nos bacari, as tabernas venezianas, como cicchetto, petisco servido sobre pão ou polenta, ou como entrada.