Focaccia genovese

A focaccia genovese, fugassa no dialeto da cidade, é feita com farinha de trigo, água, fermento, sal e bastante azeite de oliva. Depois de aberta na assadeira e de crescer, a massa recebe as covinhas feitas com a ponta dos dedos e uma emulsão de água, azeite e sal, que se acumula nos buracos. Assada, fica com cerca de dois centímetros, macia por dentro, dourada por cima e levemente crocante embaixo.

As padarias de Gênova a vendem desde cedo, em pedaços cortados na hora. Um costume local é mergulhar a focaccia no café com leite ou no cappuccino no café da manhã. No meio da manhã ela acompanha uma taça de vinho branco, e à tarde é lanche das crianças. Há variações com cebola, com azeitona ou com sálvia, mas a lisa, só com azeite e sal, é a referência.

A focaccia alla genovese integra a lista de produtos agroalimentares tradicionais da Ligúria. A associação dos padeiros de Gênova criou uma marca para a focaccia tradicional, e a cidade celebra a especialidade no Fugassa Festival, no Porto Antico, com apoio da Câmara de Comércio e da Região da Ligúria, que a definiu, como o pesto, como elemento de identidade da tradição genovesa.

Não se deve confundir com a focaccia di Recco, recheada de queijo, de outra parte do litoral.