Sabores · Veneza

Baccalà mantecato

Bacalhau seco ao ar, demolhado, cozido e batido com azeite até virar um creme branco e leve. É servido sobre polenta ou pão nos bacari de Veneza e liga a cidade à história do navegador que trouxe esse peixe da Noruega.

Prato típico de Veneza, Vêneto

Também chamado: bacalà mantecato, baccalà mantecato alla veneziana

Atualizado em novembro de 2026

Imagens ilustrativas. As fotos deste guia são ilustrações feitas a partir do lugar real, não fotografias, e podem ter diferenças em relação a ele.

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Baccalà mantecato — Veneza, Itália — Baccalà mantecato

Baccalà mantecato — Veneza, Itália

Em Veneza e no Vêneto, chama-se baccalà o stoccafisso, o bacalhau seco ao ar, sem sal, das ilhas Lofoten, na Noruega. O peixe fica dias de molho, trocando a água, até amolecer. Depois é cozido, limpo de peles e espinhas e batido com colher de pau ou batedor, enquanto se acrescenta azeite em fio, até virar um creme fofo e esbranquiçado. Tempera-se com sal, pimenta, às vezes alho e salsinha. Mantecato vem do espanhol manteca, manteiga, por causa da textura, mas a receita tradicional não leva manteiga nem creme de leite.

A ligação de Veneza com esse peixe é atribuída a Pietro Querini, mercador veneziano cujo navio naufragou em 1431 e cujos sobreviventes chegaram em 1432 à ilha de Røst, nas Lofoten. Lá ele conheceu o peixe seco ao vento e, de volta a Veneza no fim de 1432, levou exemplares consigo. A Itália continua a ser um dos principais destinos do stoccafisso das Lofoten.

Uma confraria veneziana, fundada em 2001, codificou a receita do baccalà mantecato. Nos bacari, é servido como cicchetto, uma colherada sobre fatia de polenta grelhada ou pão, acompanhado de uma taça de vinho.

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De onde é

Veneza , Vêneto
Preparo veneziano de bacalhau seco, ligado à história do navegador veneziano Pietro Querini e servido nos bacari da cidade.

Ingredientes

Stoccafisso (bacalhau seco ao ar), azeite de oliva, sal e pimenta; às vezes alho e salsinha. Polenta ou pão para servir.

Como se come

Sobre fatias de polenta grelhada ou pão, como cicchetto ou entrada.

Quando se come

O ano todo, nos bacari e como entrada; muito presente nas festas de fim de ano.

Tire suas dúvidas

Perguntas sobre Baccalà mantecato

O baccalà mantecato leva manteiga?

Na receita tradicional, não. O creme se forma batendo o peixe cozido com azeite.

Baccalà em Veneza é o mesmo que bacalhau salgado?

Não. Em Veneza e no Vêneto, baccalà é o stoccafisso, bacalhau seco ao ar, sem sal.

Sabores da Itália

Conheça outros sabores da Itália

Prato · Alghero

Aragosta alla catalana

Lagosta cozida e servida fria em pedaços, com tomate maduro, cebola crua, azeite e às vezes limão. É o prato que mais simboliza Alghero, cidade de herança catalã no noroeste da Sardenha.

Prato · Bari

Focaccia barese

Focaccia alta e macia, com batata cozida na massa, coberta de tomatinhos amassados, azeitonas, orégano e bastante azeite, com a borda crocante. Leva o nome de Bari e é o lanche mais comum da cidade.

Prato · Bari

Orecchiette alle cime di rapa

Pequenas massas de sêmola em forma de orelha, feitas à mão, cozidas com folhas e brotos de nabo e temperadas com alho, anchova, pimenta e azeite. Em Bari, as orecchiette são feitas à vista na rua da cidade velha.

Prato · Bolonha

Tagliatelle al ragù

Fitas de massa fresca de ovo servidas com ragù, um molho de carne cozido lentamente com tomate. A largura da tagliatella e a receita do ragù estão registradas na Câmara de Comércio de Bolonha.

Prato · Bolonha

Tortellini in brodo

Pequenas massas de ovo dobradas em anel, recheadas de carne de porco, presunto, mortadela e queijo, servidas num caldo de carne. A receita do recheio está registrada em Bolonha, e o prato é tradicional nas festas de fim de ano.

Prato · Camogli

Focaccia di Recco col formaggio

Duas folhas de massa finíssimas, sem fermento, com queijo fresco derretido entre elas, assadas em forno muito quente em assadeiras redondas de cobre. É protegida como indicação geográfica e só pode ser feita em Recco, Sori, Avegno e Camogli.

Prato · Capri

Insalata caprese

Prato frio de fatias de tomate e mozzarella intercaladas, com folhas de manjericão e azeite. Vermelho, branco e verde, leva o nome da ilha de Capri, onde nasceu segundo os relatos mais citados.

Doce · Capri

Torta caprese

Bolo baixo de chocolate amargo e amêndoas, feito sem farinha de trigo. Tem casquinha fina por fora e miolo úmido. Leva o nome de Capri, onde várias histórias situam o seu nascimento.

Prato · Catânia

Pasta alla Norma

Massa com molho de tomate, berinjela frita, manjericão e ricota salgada ralada por cima. É o prato que identifica Catânia, e o nome homenageia a ópera Norma, do compositor catanense Vincenzo Bellini.

Prato · Cortina d'Ampezzo

Casunziei ampezzani

Meias-luas de massa fresca recheadas de beterraba e batata, temperadas com manteiga derretida, sementes de papoula e queijo. São a massa típica de Cortina d'Ampezzo, nas Dolomitas.

Prato · Emília-Romanha

Piadina romagnola

Pão redondo e achatado de farinha, banha ou azeite, sal e água, assado na chapa e recheado na hora com frios, queijo ou verduras. É a comida de toda a Romanha, protegida como indicação geográfica, em duas versões: a mais grossa e a fina, de Rimini.

Prato · Florença

Bistecca alla fiorentina

Bisteca alta de boi, com osso em forma de T, grelhada na brasa e servida malpassada, temperada só com sal e azeite. Leva o nome de Florença e costuma ser pedida para dividir.

Prato · Florença

Lampredotto

Sanduíche de lampredotto, o quarto estômago do boi, cozido lentamente em caldo e servido em pão redondo com molho verde ou picante. É a comida de rua mais típica de Florença, vendida nos quiosques dos trippai.

Prato · Gênova

Focaccia genovese

Focaccia baixa e macia, marcada por covinhas cheias de azeite e salmoura, com a superfície dourada e salgada. Os genoveses a comem a qualquer hora, inclusive no café da manhã, molhada no café com leite.

Prato · Gênova

Trofie al pesto

Massa curta e torcida, feita à mão, temperada com pesto genovese: manjericão, alho, pinoli, queijos e azeite socados no pilão. Gênova é a cidade do pesto, e as trofie vêm do litoral vizinho.

Prato · Milão

Cotoletta alla milanese

Costeleta de vitela com osso, passada no ovo e na farinha de rosca e frita na manteiga. Em 2008, a prefeitura de Milão lhe deu a denominação municipal com o nome costoletta alla milanese.

Doce · Milão

Panettone

Pão doce alto e cilíndrico, de massa fermentada lentamente, com manteiga, ovos, passas e frutas cristalizadas. É o doce de Natal de Milão, cercado de lendas sobre a sua origem.

Prato · Milão

Risotto alla milanese

Risoto amarelo de açafrão, cozido no caldo de carne e finalizado com manteiga e queijo. É o prato mais associado à cozinha de Milão e acompanha também o ossobuco.

Prato · Nápoles

Pizza napoletana

Pizza de massa macia e borda alta e aerada, aberta à mão e assada em poucos instantes em forno a lenha. As versões clássicas são a marinara e a margherita. A arte de quem a prepara em Nápoles é patrimônio imaterial reconhecido pela UNESCO.

Doce · Nápoles

Sfogliatella riccia

Doce em forma de concha feito de lâminas finíssimas de massa sobrepostas, que estalam ao morder. O recheio é de sêmola cozida, ricota, açúcar e frutas cristalizadas. Comida morna, é uma das peças mais conhecidas da confeitaria de Nápoles.

Prato · Palermo

Arancina

Bolinho de arroz com açafrão, recheado, empanado e frito. Em Palermo chama-se arancina, no feminino, e é redondo como uma laranja. É a comida do dia de Santa Lúcia, 13 de dezembro, quando os palermitanos não comem pão nem massa.

Doce · Palermo

Cassata siciliana

Bolo de pão de ló e creme de ricota adoçada, revestido de pasta reale verde e coberto de glacê e frutas cristalizadas. Doce da Páscoa, reúne em camadas a história da Sicília e está ligado aos conventos de Palermo.

Prato · Palermo

Pani ca' meusa

Pão macio com gergelim recheado de baço e pulmão de vitela cozidos e depois aquecidos na banha. Pode vir só com limão ou com queijo e ricota. É o sanduíche de rua mais típico de Palermo.

Prato · Roma

Carciofi alla giudia

Alcachofras romanas inteiras, fritas duas vezes em azeite até se abrirem como uma flor dourada, com folhas crocantes e coração macio. É um prato da tradição judaico-romana, ligado ao antigo gueto da cidade.

Prato · Roma

Spaghetti alla carbonara

Massa temperada com gema de ovo, guanciale tostado, pecorino romano e pimenta-do-reino moída na hora. O creme se forma com o calor da massa, sem creme de leite. Embora a origem seja discutida, é um dos pratos que identificam a cozinha de Roma.

Prato · Sardenha

Porceddu

Leitão inteiro assado lentamente no espeto junto ao fogo de lenha, perfumado com murta, até a pele ficar crocante. É o prato das festas e dos grandes encontros na Sardenha, servido em bandejas de cortiça.

Doce · Sardenha

Seadas

Discos de massa de sêmola recheados de queijo fresco com casca de limão ou laranja, fritos e cobertos de mel. É o doce mais conhecido da Sardenha, nascido no interior pastoril da ilha.

Doce · Sicília

Cannolo siciliano

Tubo de massa frita e crocante recheado na hora com creme doce de ricota de ovelha, decorado nas pontas com frutas cristalizadas ou pistache. É o doce mais conhecido da Sicília, ligado ao Carnaval.

Doce · Siena

Panforte di Siena

Doce redondo, baixo e denso, de frutas cristalizadas, amêndoas, mel e especiarias. Tem origem medieval em Siena e duas versões: a branca, coberta de açúcar, e a escura, mais condimentada. É protegido como indicação geográfica.

Doce · Siena

Ricciarelli di Siena

Biscoitos macios de massa de amêndoa, açúcar e clara de ovo, em forma de losango, com a superfície rachada e coberta de açúcar. São um dos doces de Natal de Siena e têm indicação geográfica protegida.

Prato · Trentino-Alto Ádige

Canederli

Bolinhos de pão amanhecido misturado com leite, ovos e speck, queijo ou ervas, cozidos e servidos em caldo ou com manteiga derretida. São o prato das duas províncias do Trentino-Alto Ádige, onde também se chamam Knödel.

Bebida · Turim

Bicerin

Bebida quente servida em copo pequeno de vidro, em três camadas que não se misturam: chocolate quente, café espresso e creme de leite. É a bebida típica de Turim, ligada aos cafés históricos da cidade desde o século 18.

Bebida · Turim

Vermouth di Torino

Vinho aromatizado com artemísia, ervas e especiarias, nascido em Turim no fim do século 18. Bebido puro ou em coquetéis, é a base do aperitivo turinense e tem indicação geográfica própria.

Prato · Vale de Aosta

Fonduta valdostana

Creme quente e liso de queijo Fontina derretido lentamente com leite, manteiga e gemas, servido com pão tostado, batatas ou polenta. É o prato que melhor representa a Fontina DOP, o queijo do Vale de Aosta.

Prato · Veneza

Sarde in saor

Sardinhas fritas cobertas de cebola cozida no vinagre, com passas e pinoli, deixadas a descansar até pegar o sabor agridoce. Nasceram como forma de conservar o peixe nos barcos e são o prato da Festa del Redentore, em Veneza.

Doce · Verona

Pandoro

Pão doce alto e macio em forma de estrela de oito pontas, de massa amarela rica em manteiga e ovos, coberto de açúcar de confeiteiro na hora de servir. Nasceu em Verona no fim do século 19 e é um dos dois doces de Natal da Itália.

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