Lampredotto

O lampredotto é o abomaso, o quarto estômago do boi, de textura macia e um pouco gelatinosa. Cozinha por horas num caldo com tomate, cebola, salsão e cenoura. Na hora de servir, o vendedor o tira da panela, corta em pedaços sobre a tábua, tempera com sal e pimenta e coloca num pão redondo, o semelle, cuja parte de cima costuma ser molhada no caldo.

Por cima vai o molho verde, de salsinha, alcaparras e alho, ou um molho picante de pimenta. Há quem peça os dois. Também é possível comer o lampredotto no prato, sem pão.

Trippa e lampredotto vêm da cozinha pobre florentina, que aproveitava as partes menos nobres do boi. O lampredotto, em especial, é ligado à rua: é vendido nos quiosques chamados trippai, pequenos carrinhos ou barracas que servem também a trippa, outro preparo de estômago bovino. Os quiosques ficam em praças e esquinas da cidade e perto dos mercados, como o de San Lorenzo, e costumam funcionar de manhã até o meio da tarde.

Para muitos florentinos, o lampredotto é almoço rápido de dia de semana, comido de pé ao lado do quiosque, às vezes com uma taça de vinho tinto.