Carciofi alla giudia

Os carciofi alla giudia são alcachofras fritas inteiras. Usa-se a alcachofra romanesca do tipo mammola, também chamada cimarolo, redonda, compacta e quase sem espinhos, cultivada na costa do Lácio. Depois de retiradas as folhas duras, a alcachofra é torneada em espiral, como se descasca uma maçã, e passa alguns minutos em água com limão para não escurecer.

A fritura é feita em duas etapas. Primeiro, em óleo quente, para cozinhar por dentro. Depois de um descanso, volta ao óleo bem quente, de cabeça para baixo, para que as folhas se abram e dourem. O resultado lembra uma flor: as pontas ficam crocantes como batata frita, e o coração, macio. Termina-se com sal.

O prato nasceu no gueto de Roma, onde a população judaica foi obrigada a viver de 1555 a 1870, ao lado do Teatro de Marcelo. A alcachofra estava entre os alimentos acessíveis, e a fritura em azeite tinha relação com o comércio de frituras de rua, um dos poucos ofícios permitidos aos moradores, e com as regras alimentares judaicas, que levam a preferir o azeite à manteiga. O prato era associado ao Pessach, a Páscoa judaica, que coincide com a primavera, de março a maio, época da alcachofra.

A alcachofra romanesca costuma estar no auge entre março e abril, e as ruas do antigo gueto continuam a ser o lugar mais associado ao prato. Em 2018, o rabinato-chefe de Israel considerou que a alcachofra inteira não seria kasher, porque insetos poderiam ficar entre as folhas; a comunidade judaica de Roma discordou, lembrando que as folhas da alcachofra romana são muito fechadas.