Trofie al pesto

O pesto genovese é um molho cru, feito tradicionalmente num pilão de mármore com socador de madeira. Leva folhas de manjericão de folha pequena, alho, pinoli, sal grosso, queijos ralados, Parmigiano Reggiano ou Grana Padano e pecorino, e azeite de oliva. O manjericão genovês tem denominação de origem protegida. Socado, e não batido, o molho fica verde vivo e com textura.

As trofie são pequenas massas de farinha e água, enroladas à mão sobre a tábua até ficarem alongadas e torcidas. Vêm do Golfo Paradiso, o trecho do litoral a leste de Gênova onde ficam Sori, Recco e Camogli, e se espalharam por toda a Ligúria. A forma segura bem o molho. É comum cozinhar a massa com batata em cubos e vagem, que depois são misturadas ao pesto.

A receita do pesto aparece por escrito no século 19, em livros de cozinha genovesa. A Câmara de Comércio de Gênova promove desde 2007 o Campeonato Mundial de Pesto Genovese ao Pilão, realizado no Palazzo Ducale, em que cem concorrentes preparam o molho à mão. Para a instituição, o campeonato reafirma o vínculo entre o pesto, Gênova e a Ligúria.

O pesto também acompanha outras massas genovesas, como as trenette e os testaroli, e a sopa minestrone alla genovese.