Pizza napoletana

A pizza napoletana é um disco fino de massa de farinha de trigo, água, sal e fermento, aberto com as mãos, sem rolo, e coberto com poucos ingredientes. Vai a um forno a lenha muito quente e sai em pouco mais de um minuto, com o centro macio e úmido e a borda, chamada cornicione, alta, aerada e com pontos tostados. Há duas versões de referência: a marinara, com tomate, alho, orégano e azeite, sem queijo, e a margherita, com tomate, mozzarella, manjericão e azeite.

Em 2010, a União Europeia registrou a pizza napoletana como especialidade tradicional garantida. O registro não protege a origem dos ingredientes, mas o método: descreve a massa, o modo de abrir com as mãos, as coberturas tradicionais e o cozimento em forno a lenha.

Em 2017, a UNESCO inscreveu a arte do pizzaiuolo napolitano na lista do patrimônio cultural imaterial da humanidade. O que se reconheceu foi o ofício: o preparo da massa, o gesto de abri-la girando-a nas mãos e o trabalho diante do forno. Segundo a UNESCO, cerca de três mil pizzaiuoli vivem e trabalham em Nápoles, e o conhecimento passa sobretudo de mestre para aprendiz, dentro da própria pizzaria, além de cursos de associações locais.

A pizza nasceu como comida popular da cidade, vendida nas ruas e nas pizzarias dos bairros antigos. Ainda hoje, nas ruas do centro histórico, há quem compre a pizza dobrada em quatro, a chamada pizza a portafoglio, para comer andando.