Risotto alla milanese

O risotto alla milanese começa com cebola refogada na manteiga, às vezes com tutano de boi. O arroz, de variedades como carnaroli ou vialone nano, é tostado na gordura e recebe aos poucos caldo de carne quente, mexido até ficar cremoso. O açafrão, em pistilos ou em pó, dá a cor amarela e o aroma. No fim, entram manteiga e queijo ralado, numa etapa chamada mantecatura.

A origem é cercada de lendas. A mais contada liga o prato à construção da catedral de Milão, no século 16: um aprendiz de vidreiro, que usava açafrão para colorir vitrais, o teria posto no arroz de um banquete de casamento. A história não tem documento. As primeiras receitas impressas de arroz amarelo à milanesa são do século 19.

O prato é servido sozinho, como primeiro prato, ou ao lado do ossobuco, o jarrete de vitela cozido lentamente, combinação clássica dos restaurantes da cidade. Também se aproveita o que sobra: o arroz é espalhado na frigideira e tostado dos dois lados, o risotto al salto.

O risotto alla milanese tem denominação municipal de Milão desde 2007, reconhecimento de seu vínculo com a tradição da cidade.