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Comida típica · França
Pato de Rouen, quenelle de Lyon, bouillabaisse de Marselha, cassoulet de Castelnaudary, champagne de Épernay e tarte Tatin da Sologne: pratos, doces e bebidas franceses ligados às cidades e regiões que os fizeram conhecidos.
Na foto: Vinhedos da Côte d'Or, Borgonha
Imagens ilustrativas. As fotos deste guia são ilustrações feitas a partir do lugar real, não fotografias, e podem ter diferenças em relação a ele.
A cozinha
A cozinha francesa é muitas cozinhas. Cada antiga província tem seus produtos, suas gorduras e seus vinhos: manteiga e creme no norte e no oeste, azeite no sul, queijos de montanha nos Alpes, pato e ganso no sudoeste. Em 2010, a UNESCO inscreveu a refeição gastronômica dos franceses, com seus rituais de mesa, na Lista Representativa do Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade.
No norte e no oeste, a Normandia tem o canard à la rouennaise de Rouen, as tripes à la mode de Caen e o calvados, aguardente de sidra. Na Bretanha, Rennes come a galette-saucisse no mercado, e Douarnenez deu ao mundo o kouign-amann. Perto de Paris, Maisons-Laffitte é associada ao Paris-Brest. No vale do Loire, Tours tem o seu nougat, e Lamotte-Beuvron, na Sologne, a tarte Tatin.
No leste, Épernay é a cidade do champagne, e Reims, a do biscuit rose que se molha nele. A Alsácia tem a choucroute garnie; a Borgonha, o bœuf bourguignon e, em Dijon, o kir. Lyon tem a quenelle de brochet e a tarte aux pralines, e as Savoias, a fondue savoyarde.
No sudoeste, Bordéus tem o canelé, Saint-Émilion o seu macaron, Saint-Jean-de-Luz o ttoro dos pescadores bascos e Cambo-les-Bains o gâteau basque. Cognac dá nome à aguardente de vinho do rio Charente. Mais ao sul, Cahors tem o vinho de malbec, e Castelnaudary, o cassoulet.
No Mediterrâneo, Marselha tem a bouillabaisse, Aix-en-Provence o calisson, e Nice a salade niçoise e a socca. Na Córsega, o fiadone de brocciu é a sobremesa da ilha, e Bonifácio tem as suas berinjelas recheadas.
Cada especialidade aparece aqui ligada a um lugar principal, conforme as fontes. Isso não quer dizer que só se coma ali: a maioria é encontrada em boa parte da França, com variações de família, de região e de estação.
29 sabores
Doce em forma de navete feito de amêndoas moídas e melão confeitado, sobre uma base de hóstia e coberto de glacê de clara e açúcar. Especialidade de Aix-en-Provence e um dos treze doces do Natal provençal.
Queijos de montanha da Savoia derretidos em vinho branco, numa panela posta no centro da mesa, onde cada um mergulha cubos de pão com um garfo comprido. É prato tradicional das duas Savoias, que fazem parte da região Auvérnia-Ródano-Alpes.
Berinjelas recheadas com a própria polpa, pão amolecido, ovos, alho, ervas e queijo corso, douradas na frigideira ou assadas e servidas com molho de tomate. Receita de família de Bonifácio, típica do fim do verão.
Bolinho de massa de leite, ovos, farinha e açúcar, perfumado com rum e baunilha e assado em fôrmas caneladas de cobre, com casca escura caramelizada e miolo cremoso. É o doce símbolo de Bordéus.
Carne de boi cozida lentamente em vinho tinto da Borgonha, com toucinho, cebolas, cogumelos, cenoura e ervas. Leva o nome da Borgonha, a antiga província que hoje faz parte da região Borgonha-Franco-Condado, e do seu vinho.
As quatro partes do estômago do boi e o pé de boi cozidos por muitas horas com cenoura, cebola, alho-poró e ervas, numa panela de barro chamada tripière. Prato da cidade de Caen, defendido por uma confraria criada em 1951 e registrada em 1952.
Vinho tinto escuro e encorpado da denominação de origem Cahors, no vale do Lot, feito com pelo menos 70% de malbec, uva chamada ali de côt ou auxerrois e originária da região. É denominação de origem desde 1971.
Bolo de massa amanteigada recheado de creme de confeiteiro ou de geleia de cereja-preta, com a superfície riscada a garfo. As primeiras referências são do século 19 e apontam Cambo-les-Bains como berço, onde há uma festa dedicada a ele todo começo de outubro.
Feijão branco cozido lentamente com carnes de porco, linguiça e confit de pato ou ganso, numa travessa de barro, a cassole, que dá nome ao prato. A origem é atribuída a Castelnaudary, no Lauragais, entre Toulouse e Carcassonne.
Aguardente de vinho branco destilada duas vezes em alambique de cobre, o alambique charentais, e envelhecida pelo menos dois anos em barris de carvalho. Leva o nome da cidade de Cognac, antigo porto do rio Charente, e é denominação de origem desde 1936.
Bolo-flã de brocciu, o queijo fresco de soro de ovelha ou cabra da Córsega, com ovos, açúcar e raspas de limão, assado até dourar. É apresentado pelo turismo oficial como a sobremesa emblemática da ilha.
Aperitivo de vinho branco, tradicionalmente o aligoté da Borgonha, com crème de cassis. A mistura, chamada antes de blanc-cassis, ganhou o nome do cônego Félix Kir, prefeito de Dijon de 1945 a 1968, que a servia nas recepções da prefeitura.
Bolo bretão de massa de pão dobrada várias vezes com manteiga salgada e açúcar, que carameliza no forno. O nome quer dizer bolo de manteiga em bretão, e a criação é atribuída a um padeiro de Douarnenez, por volta de 1860.
Vinho espumante da região de Champagne, que ganha as bolhas numa segunda fermentação dentro da garrafa. Épernay se apresenta como capital do champagne: sob a Avenue de Champagne, Patrimônio Mundial da UNESCO, correm quilômetros de caves escavadas no giz.
Chucrute cozido com salsichas, toucinho, joelho de porco e outras carnes, servido com batatas. É o prato mais conhecido da Alsácia, que faz parte do Grande Leste; o repolho fermentado tem indicação geográfica protegida desde 2018.
Torta de maçãs caramelizadas na manteiga e no açúcar, assada com a massa por cima e virada na hora de servir. Leva o nome das irmãs Tatin, que tinham um hotel em frente à estação de Lamotte-Beuvron no fim do século 19.
Bolinho alongado de lúcio, peixe de água doce, ligado com uma massa de farinha, manteiga e leite, pochê e gratinado, servido em geral com molho Nantua, de lagostins. É prato-símbolo dos bouchons, os restaurantes tradicionais de Lyon.
Torta de massa amanteigada recheada com pralinas rosas, amêndoas cobertas de açúcar tingido de vermelho, derretidas em creme até formar um recheio cor-de-rosa e brilhante. É a sobremesa mais conhecida de Lyon.
Coroa de massa choux recheada de creme mousseline de pralinê e coberta de amêndoas laminadas, em forma de roda de bicicleta. A criação é atribuída a um confeiteiro de Maisons-Laffitte, no começo do século 20, em homenagem à corrida de bicicleta Paris-Brest-Paris.
Sopa de peixes de pedra do Mediterrâneo, como a rascasse, o tamboril e o congro, cozidos num caldo com açafrão e servidos em dois tempos: o caldo com croûtons e rouille, e os peixes. Prato de pescadores que se tornou o mais famoso de Marselha.
Salada crua de tomate, pimentão verde, rabanete, cebolinha, favas ou alcachofras pequenas, ovo, anchovas ou atum e azeitonas de Nice, temperada com azeite e montada sem misturar. A receita de referência é a do selo Cuisine Nissarde, da cidade de Nice.
Panqueca fina de farinha de grão-de-bico, água e azeite, assada em grande tabuleiro redondo de cobre em forno muito quente, cortada em pedaços e comida quente com pimenta. É a comida de rua da Velha Nice.
Aguardente de sidra de maçã, às vezes com pera, envelhecida em barris de carvalho. A denominação de origem cobre grande parte da Normandia, e a primeira menção escrita da destilação da sidra na região é de 1553.
Biscoito rosado e seco de ovos, açúcar e farinha, assado duas vezes, firme o bastante para ser molhado no champagne sem desmanchar. Criado por padeiros de Reims por volta de 1690, aproveitando o calor do forno de pão.
Linguiça de porco grelhada enrolada numa galette de trigo-sarraceno, comida com a mão. Tradição da Alta Bretanha que tem em Rennes o seu centro: é o lanche do mercado des Lices, aos sábados, e dos jogos do time de futebol da cidade.
Pato novo assado mal-passado e servido com um molho feito do suco da carcaça, extraído numa prensa de prata, com vinho tinto e chalotas. É a especialidade que o turismo de Rouen apresenta como prato da cidade; a receita é atribuída a um estalajadeiro de Duclair, perto dali.
Biscoito de amêndoa, açúcar e clara, assado em pequenos discos sobre papel, sem recheio. A tradição atribui a receita às freiras ursulinas que viveram em Saint-Émilion a partir de 1620; é a especialidade doce da vila do vinho.
Sopa de peixes e frutos do mar com tomate e piment d'Espelette, nascida nos barcos e nas casas dos pescadores de Saint-Jean-de-Luz e Ciboure. Tem concurso próprio nas Festas do Mar, inscritas no inventário do patrimônio cultural imaterial da França.
Torta de massa doce com geleia de damasco e frutas cristalizadas, coberta por uma camada de merengue de amêndoas. Apesar do nome, não tem relação com o torrone. É a especialidade confeiteira de Tours, com confraria própria desde 1998.
Sugira um prato, doce ou bebida típica da França que não está aqui. Conferimos as fontes antes de incluir.
Sabores dos países
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Tire suas dúvidas
Sim. Em 2010 a UNESCO inscreveu a refeição gastronômica dos franceses na Lista Representativa do Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade. A inscrição trata do ritual da refeição, e não de um prato em particular.
Entre elas estão o champagne, cujas caves de Épernay são Patrimônio Mundial; o cognac, que leva o nome da cidade da Charente; o vinho de Cahors, de malbec; e o calvados, aguardente de sidra da Normandia.
O nougat de Tours, o macaron de Saint-Émilion, o biscuit rose de Reims, o calisson d'Aix e o Paris-Brest, que leva o nome de uma corrida de bicicleta entre Paris e Brest.
As duas são sopas de pescadores. A bouillabaisse é de Marselha, com peixes de pedra do Mediterrâneo e açafrão; o ttoro é basco, de Saint-Jean-de-Luz, com peixes do Atlântico e piment d'Espelette.
A fondue savoyarde, a choucroute garnie, o cassoulet, o bœuf bourguignon e as tripes à la mode de Caen são pratos de cozimento longo ou de mesa compartilhada, mais comuns de outubro a março.
