Gumbo

O gumbo é o prato que melhor resume a cozinha da Luisiana. É um ensopado escuro e espesso, cozido por horas e servido sobre arroz branco. Leva quase sempre um roux, farinha tostada devagar em óleo ou gordura até ganhar cor de chocolate, e a base que os cozinheiros locais chamam de santíssima trindade: cebola, aipo e pimentão verde picados. A partir daí, cada família tem a sua receita.

O prato junta as influências que formaram o sul do estado: técnicas francesas, o quiabo da tradição africana — a palavra gumbo vem de um termo da África Ocidental para o quiabo —, o filé, pó de folhas secas de sassafrás usado pelos povos indígenas para engrossar caldos, e contribuições de espanhóis, alemães e caribenhos. O gumbo aparece num registro de recepção do governador em 1803, mas já era feito antes. Em 2004, a Assembleia Legislativa declarou o gumbo a culinária oficial da Luisiana.

Há duas grandes famílias. O gumbo crioulo, mais comum em Nova Orleans, costuma levar frutos do mar — camarão, caranguejo, ostras — e às vezes tomate. O gumbo cajun, das paróquias rurais do sul e do sudoeste, prefere frango e linguiça defumada andouille, com roux mais escuro e sem tomate. O engrossante pode ser o roux, o quiabo ou o filé, sozinhos ou combinados. Há ainda o gumbo z'herbes, feito com muitas folhas verdes.

O gumbo é servido em restaurantes do estado inteiro, em festas de família, festivais e encontros de vizinhos, sobretudo nos meses frios. Vem em tigela, com uma porção de arroz no meio; em algumas casas do interior, com salada de batata ao lado ou dentro do próprio prato.