Leitão da Bairrada

O leitão da Bairrada é um porco muito jovem, com cerca de um mês a um mês e meio, assado inteiro no espeto em forno de lenha. Antes de ir ao forno, é barrado por dentro e por fora com uma pasta de alho, sal, pimenta, banha e outros temperos. Assa lentamente por cerca de duas horas e sai com a pele fina, dourada e estaladiça e a carne tenra e suculenta.

A técnica faz a diferença. O forno é aquecido tradicionalmente com lenha de vide; durante a assadura, o leitão sai do forno para ser pincelado com o molho que vai libertando, o que seca a pele e lhe dá cor e textura. Os assadores controlam a temperatura e o tempo para que a carne não perca a humidade.

A Bairrada é uma região de vinhas e pequenas povoações entre Aveiro e Coimbra, e o centro da tradição do leitão é a Mealhada, no distrito de Aveiro. Segundo a Comissão de Coordenação e Desenvolvimento Regional do Centro, as referências escritas mais antigas são do século 18, e costuma citar-se um manuscrito conventual de 1743 com um método parecido ao de hoje. A fama comercial cresceu a partir da segunda metade do século 19, com o caminho de ferro e as casas especializadas ao longo das estradas.

A ligação com os vinhos da região é parte da tradição: o leitão costuma acompanhar o espumante e os vinhos da Bairrada. Os produtores e a confraria do leitão defendem o uso de animais adequados e o forno de lenha.

Serve-se cortado em pedaços, quente ou à temperatura ambiente, com batata frita às rodelas finas, salada e laranja. Também é comum em sanduíche, no pão.