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Comida típica · Suíça
Pratos de queijo derretido, doces de festa e receitas que levam o nome das cidades: a comida da Suíça muda de cantão para cantão, entre os Alpes, o Jura e os lagos.
Na foto: Kapellbrücke, Lucerna
Imagens ilustrativas. As fotos deste guia são ilustrações feitas a partir do lugar real, não fotografias, e podem ter diferenças em relação a ele.
A cozinha
A cozinha da Suíça reflete um país pequeno e montanhoso, dividido em cantões e em quatro línguas. Os vales alpinos viveram por séculos do leite, do queijo e da batata; as cidades das planícies e dos lagos receberam influências da França, da Alemanha e da Itália; e os confeiteiros e chocolateiros suíços levaram seus ofícios para o resto da Europa.
Muitas especialidades carregam o nome do lugar de onde vêm. Em Zurique, as tiras de vitela ao molho de creme do Zürcher Geschnetzeltes; em Lucerna, a pastelaria recheada da Chügelipastete; em Berna, a grande travessa de carnes da Berner Platte. Em Genebra, a marmite de chocolate da festa da Escalade guarda a memória de uma noite de 1602.
Os cantões têm seus próprios símbolos à mesa. O Valais é a terra da raclette; Vaud, do papet de alho-poró e batata; os Grisões, da torta de nozes caramelizadas e dos capuns enrolados em folhas de acelga; o Ticino, da torta di pane, feita para não desperdiçar o pão. Em Friburgo, a crème double da Gruyère acompanha os merengues do banquete da Bénichon, e a rösti, tradicional no cantão de Berna, deu nome à fronteira simbólica entre a Suíça de língua alemã e a de língua francesa.
Algumas criações pertencem ao país inteiro. A fondue, que se tornou prato nacional no século 20, reúne a família em volta do caquelon nos meses frios. O chocolate suíço, com inovações nascidas em Vevey e em Berna no século 19, ganhou fama no mundo.
As especialidades estão associadas a uma cidade, a um cantão ou à Suíça como um todo, de acordo com o vínculo que as fontes registram. Isso não significa que só se coma ali: muitas atravessaram as fronteiras dos cantões e estão nas mesas de toda a Suíça.
17 sabores
O chocolate em tablete que fez da Suíça uma referência mundial a partir do século 19, com a fabricação mecanizada de Cailler, o chocolate ao leite de Daniel Peter, em Vevey, e a conchagem de Rodolphe Lindt, em Berna.
Queijo derretido com vinho branco num caquelon, mantido quente sobre um fogareiro, em que cada pessoa mergulha cubos de pão com um garfo comprido. Promovida como prato nacional a partir dos anos 1930, é servida em toda a Suíça nos meses frios.
Biscoito duro de mel, amêndoas, avelãs, casca de laranja e de limão cristalizada e kirsch, coberto por uma fina camada de açúcar. Mencionado em Basileia ao menos desde 1711, é a especialidade doce mais ligada à cidade.
Grande travessa com várias carnes cozidas e defumadas e salsichas, servida sobre chucrute e feijão-verde, com batatas. É o prato festivo da cozinha bernense, ligado pela tradição à vitória de Neuenegg, em 1798.
Disco de batata ralada frita na manteiga até formar uma crosta dourada dos dois lados. Foi café da manhã dos camponeses da Suíça de língua alemã, inclusive no cantão de Berna e virou símbolo da Suíça de língua alemã, a ponto de dar nome ao Röstigraben.
Merengues secos e crocantes servidos com a crème double da Gruyère, nata espessa com pelo menos 45% de gordura. Sobremesa por excelência do banquete da Bénichon, é um dos símbolos da região da Gruyère, no cantão de Friburgo.
Caldeirão de chocolate com o brasão de Genebra, cheio de legumes de marzipã e doces, que se quebra no fim da festa da Escalade, em dezembro. Lembra a lenda da Mère Royaume e a defesa da cidade na noite de 11 para 12 de dezembro de 1602.
Torta de massa amanteigada, fechada por cima, recheada com nozes picadas envolvidas em caramelo e creme. É a especialidade doce mais conhecida dos Grisões, ligada aos confeiteiros que emigravam da Engadina para trabalhar no resto da Europa.
Rolinhos de folha de acelga recheados com massa de spätzli e carne seca ou salame da região, cozidos em caldo e leite e gratinados com queijo. Prato emblemático dos Grisões, originário da Surselva, com tantas receitas quanto famílias.
Pastelaria de massa folhada em forma de cúpula recheada com vitela, bolinhas de carne, cogumelos e passas num molho cremoso. Leva o nome da cidade e do cantão de Lucerna e também é chamada Fritschipastete, por causa da figura do carnaval local.
Bolo denso de pão amanhecido amolecido no leite, com cacau, amaretti, passas, pinhões e, muitas vezes, um pouco de grappa. Nascida para não desperdiçar o pão, é considerada o doce ticinês por excelência e cada família tem a sua receita.
Meia roda de queijo aproximada do fogo, cuja parte derretida é raspada sobre o prato e servida com batatas cozidas na casca, pepininhos e cebolinhas em conserva. Nasceu no Valais e foi apresentada como prato nacional valesano em 1909.
Destilado de losna, anis e funcho, de cor verde ou incolor, servido diluído em água fria, que fica turvo ao ser misturado. Começou a ser produzido no Val-de-Travers, no cantão de Neuchâtel, no fim do século 18, e foi proibido na Suíça de 1910 a 2005.
Purê rústico de alho-poró e batata cozidos em água e vinho branco, servido com a saucisse aux choux, salsicha defumada de porco e repolho. É a especialidade culinária mais conhecida do cantão de Vaud e faz parte do seu patrimônio imaterial.
Torta de discos de merengue de amêndoa e biscoito embebido em xarope de kirsch, com creme de manteiga, coberta de amêndoas e açúcar com desenho em losangos. Criada em Zug pelo confeiteiro Heinrich Höhn, que a anunciou em 1915.
Mistura de flocos de aveia demolhados, maçã ralada, nozes ou amêndoas, limão e leite, criada por volta de 1900 pelo médico Maximilian Bircher-Benner para os pacientes da sua clínica em Zurique. Deu origem ao muesli comido no mundo inteiro.
Tiras finas de vitela salteadas e servidas num molho de creme, vinho branco e cogumelos. É o prato que os moradores de Zurique citam primeiro quando se fala da cozinha da cidade, quase sempre acompanhado de rösti.
Sugira um prato, doce ou bebida típica da Suíça que não está aqui. Conferimos as fontes antes de incluir.
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Tire suas dúvidas
Não há um só. A fondue é tratada como prato nacional, mas cada cantão tem suas especialidades, como a raclette no Valais, a rösti no cantão de Berna e o papet em Vaud.
Não. Ela muda com as línguas e as regiões: a Suíça de língua alemã, a de língua francesa e a de língua italiana têm receitas próprias, e muitas levam o nome da cidade ou do cantão de origem.
Sobretudo nos meses frios, do outono ao fim do inverno, quando são pratos de reunião em volta da mesa. Em estações de montanha, aparecem o ano inteiro.
Além do chocolate, biscoitos como os Basler Läckerli, de Basileia, e a torta de nozes dos Grisões, que se conserva por vários dias, são lembranças tradicionais.