Bündner Nusstorte

A Bündner Nusstorte, também chamada Engadiner Nusstorte e, em romanche, tuorta da nuschs, é a vitrine doce do cantão dos Grisões. Por fora parece uma torta simples, de massa dourada e lisa; por dentro, guarda um recheio denso de nozes envolvidas em caramelo cozido com creme de leite.

Sua história está ligada aos Zuckerbäcker, os confeiteiros dos Grisões. Entre os séculos 17 e 19, milhares de jovens da Engadina e de outros vales do cantão deixaram as montanhas para trabalhar em confeitarias e cafés de cidades como Veneza, Berlim, Toulouse e São Petersburgo. Segundo o turismo dos Grisões, foram esses confeiteiros que trouxeram a receita do sul, onde as nozes crescem com mais facilidade.

A origem exata é disputada. A família Pult, de Samedan, afirma que Fausto Pult foi o primeiro a vender a torta em escala maior, na confeitaria que abriu em 1926; historiadores apontam que ele havia trabalhado numa confeitaria de engadinos em Toulouse, de onde viria a receita, e outra família de confeiteiros reivindica vendas anteriores. Estudos indicam uma torta francesa de nozes e caramelo, sem tampa, como possível modelo, que os engadinos teriam fechado com massa para facilitar o transporte.

O preparo começa pelo caramelo: o açúcar derrete até dourar, recebe o creme e as nozes picadas e cozinha até engrossar. A massa, rica em manteiga, forra a forma, recebe o recheio frio e é fechada com outro disco, furado com um garfo.

Como se conserva por semanas, a torta virou lembrança tradicional de quem visita os Grisões e é produzida em todo o cantão, de pequenas padarias a fabricantes maiores. A maior parte das nozes usadas vem de fora, já que o clima das montanhas favorece pouco as nogueiras.