Meringues à la crème double de la Gruyère

Nas montanhas da Gruyère, a sobremesa mais famosa junta dois elementos simples: merengues de clara e açúcar, assados até ficarem secos e nacarados, e uma colherada generosa de crème double, a nata espessa da região. O contraste entre o merengue que estala e a nata densa e fria é o que define o prato.

A crème double da Gruyère é obtida a partir do leite usado na fabricação do queijo. Deixado em repouso, o leite integral faz subir a nata, que é separada; para ter o nome de double, precisa ter pelo menos 45% de gordura, e as produções locais costumam passar dos 50%. Não é batida como chantilly: é servida como está, espessa o bastante para ser colocada às colheradas.

Os merengues e a crème double são a sobremesa por excelência do banquete da Bénichon, a festa tradicional de outono do cantão de Friburgo, que marca o fim dos trabalhos no campo e a volta do gado das pastagens. O menu da Bénichon começa com o pão cuchaule e a mostarda de Bénichon e passa por várias etapas antes de chegar ao doce. Fora da festa, a combinação é servida o ano inteiro em restaurantes e casas de chá da região.

Os merengues da Gruyère são grandes e leves, com o interior às vezes levemente úmido. Algumas padarias e confeitarias da região têm fama própria por eles e os produzem há décadas.

A sobremesa pode ser acompanhada de frutas vermelhas da estação, que equilibram a riqueza da nata, ou de sorvete.