Capuns

Os capuns são um dos pratos mais característicos dos Grisões. São pequenos rolinhos de folha de acelga que envolvem uma massa mole, parecida com a dos spätzli, misturada com carne seca ou salame curado e ervas. Depois de enrolados, cozinham lentamente num caldo com leite e, em muitas receitas, terminam gratinados com queijo de montanha.

O prato vem da Surselva, a região de língua romanche no oeste do cantão, ao longo do curso superior do Reno. O turismo dos Grisões o descreve como originário dali, e o nome romanche ficou ligado ao cantão inteiro. Na Surselva, os capuns sempre foram comida de casa: cada família tem sua receita, e há quem diga que cada fazenda tem uma diferente.

Não existe receita única. A massa leva farinha, ovos, leite e água, temperada com cebolinha, salsinha ou hortelã, e recebe pedaços de Bündnerfleisch, a carne seca dos Grisões, de salame local ou de salsicha curada. Uma colherada vai sobre cada folha de acelga, que é dobrada e enrolada como um pequeno charuto. Os rolinhos cozinham em caldo e leite e são servidos com parte do líquido, queijo ralado e toucinho frito, ou levados ao forno com creme.

Enrolar capuns dá trabalho, por isso o preparo costuma reunir a família. Nos restaurantes de montanha do cantão, o prato é servido sobretudo a visitantes; para os moradores, capuns de verdade são os feitos em casa.

Versões modernas trocam a acelga por outras folhas, mudam o recheio ou servem os capuns em porções individuais, mantendo o princípio do rolinho de folha verde com massa e carne.