Raclette

A raclette é o prato do Valais. Uma meia roda de queijo gordo é posta diante do fogo ou de uma resistência, e a superfície derretida é raspada com uma faca sobre o prato de quem come. O nome vem do verbo francês racler, raspar. No Valais, diz-se la raclette para o prato e le raclette para o queijo.

A prática de derreter queijo ao fogo é antiga entre os pastores e camponeses do Valais, e por muito tempo o prato foi chamado de fromage rôti, queijo assado. O termo raclette aparece em textos em francês a partir de 1874. Em 1909, na Exposição Cantonal de Sion, a raclette foi apresentada como "mets national valaisan", prato nacional valesano, e a imagem do queijo raspado com batata se firmou a partir daí. A Exposição Nacional de 1964, em Lausanne, levou o prato à fama no resto da Suíça e fora dela.

O queijo usado no Valais é a Raclette du Valais, um queijo de leite cru de vaca, de massa semidura, produzido só no cantão e protegido como AOP desde 2007. Cada roda tem a marca da queijaria ou da pastagem de origem, e cada região tem seu sabor.

O serviço tradicional é feito pouco a pouco: quem raspa o queijo serve uma porção de cada vez, que se come quente antes de receber a próxima. Acompanham batatas cozidas com casca, pepininhos e cebolinhas em conserva, pimenta-do-reino e, às vezes, carnes secas da região. No Valais, a bebida mais associada é o vinho branco Fendant, feito com a uva Chasselas, ou um chá quente.

Fora do cantão, a raclette também é preparada em aparelhos de mesa com pequenas frigideiras individuais, uma forma prática que se espalhou pelas casas suíças.