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Comida típica · Espanha
Pratos, doces e bebidas que nasceram em cidades e comunidades da Espanha: cozidos de montanha, arrozes da horta, peixes da costa e doces de conventos e confeitarias.
Na foto: Sagrada Família, Barcelona
Imagens ilustrativas. As fotos deste guia são ilustrações feitas a partir do lugar real, não fotografias, e podem ter diferenças em relação a ele.
A cozinha
A cozinha espanhola é, antes de tudo, uma soma de cozinhas regionais. Cada comunidade autônoma tem pratos próprios, ligados ao clima, ao relevo e à história do lugar, e muitos deles levam no nome a cidade ou a região de onde vêm. O azeite de oliva, o alho, o pimentão e a páprica, o pão e as leguminosas aparecem em quase todo o país, mas se combinam de formas muito diferentes de uma região para outra.
No norte úmido, entre a Galícia, as Astúrias, a Cantábria e o País Basco, a mesa é de cozidos de feijão, de peixe e de bacalhau, de polvo e de sidra. No interior das duas Castelas, de Madri e da Estremadura, os invernos frios explicam os cozidos de grão-de-bico servidos em etapas, os assados de cordeiro e de leitão em forno de lenha e os ensopados de pastores. Na costa do Mediterrâneo, da Catalunha a Valência, o arroz, os peixes de rocha e as hortas dominam a cozinha. A Andaluzia é a terra das sopas frias de tomate e dos peixes assados na praia, e as ilhas guardam receitas próprias, como as batatas cozidas em água salgada das Canárias e a massa em espiral de Maiorca.
Muitas especialidades vêm de festas e de costumes. Há doces de Natal, como os de amêndoa de Toledo e de Xixona, e doces de santos, como a crema catalana do dia de Sant Josep. Há pratos de romarias e de merendas ao ar livre, como o hornazo de Salamanca, e refeições inteiras organizadas em torno de um ingrediente da estação, como a calçotada de Valls.
Parte desse patrimônio tem proteção oficial. Alguns produtos têm indicações geográficas protegidas da União Europeia, com regras sobre ingredientes e zona de produção. Outras foram declaradas bens de interesse cultural pelos governos regionais, como a paella valenciana e o cocido madrileño, e a cultura da sidra asturiana foi reconhecida pela UNESCO como Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade. A Real Academia de Gastronomía e os Correios dedicaram uma série de selos a especialidades das comunidades autônomas.
33 sabores
Bebida fria feita de chufa moída, água e açúcar, servida gelada com fartons, bolinhos alongados para molhar. Alboraia, na horta de Valência, é tida como berço da bebida e sede do conselho da Denominação de Origem Chufa de Valencia.
Sopa fria de tomate, pimentão, pepino, alho, pão, azeite e vinagre, batida e servida gelada. Prato do campo andaluz, foi o escolhido para representar a Andaluzia na série de selos dos Correios.
Frango cozido num molho de pimentões vermelhos, tomate, cebola, alho e presunto, o chilindrón. É o prato escolhido para representar Aragão e, com a mesma receita, também se faz com cordeiro.
Cozido da Maragatería, a comarca de Astorga, servido ao contrário: primeiro as carnes, depois o grão-de-bico com a couve e, por último, a sopa. É o prato que o turismo de Castela e Leão associa a Astorga.
Bolinho de manteiga, ovos, açúcar e farinha assado numa caixinha de papel quadrada, de onde a massa transborda. É Indicação Geográfica Protegida e aparece como doce de Natal nas contas de 1805 do arquivo diocesano de Astorga.
Ensopado de feijão-branco grande, a faba asturiana, cozido devagar com chouriço, morcela, toucinho e lacão. É o prato mais conhecido das Astúrias e se come em toda a comunidade, sobretudo nos meses frios.
Sidra de maçã sem gás acrescentado, servida em pequenas doses despejadas do alto, com a garrafa erguida acima da cabeça, para arejar a bebida. A cultura da sidra asturiana é Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade pela UNESCO.
Tortilha de batata de ovos pouco cozidos, cremosa por dentro, que em Betanzos se faz tradicionalmente sem cebola. A cidade a promove com concurso anual e uma semana dedicada.
Batatas pequenas cozidas com casca em água muito salgada até a pele enrugar, servidas com mojo vermelho, picante, ou verde, de coentro. É o prato das Canárias, presente em todas as ilhas.
Cozido de feijão-branco e couve com chouriço, morcela, costela e toucinho, nascido nos vales de montanha do interior da Cantábria. É o prato da comunidade e se serve em toda ela, em especial no inverno.
Cordeiro de leite assado lentamente em forno de lenha, em assadeira de barro, só com água e sal. É o prato escolhido para representar Castela e Leão e tem a carne protegida pela IGP Lechazo de Castilla y León.
Creme feito com leite, gemas, açúcar e amido, perfumado com canela e casca de limão, coberto de açúcar queimado na hora com um ferro quente.
Ensopado de peixe com batata, sofregit e picada de amêndoa e pão, ligado à cozinha dos pescadores da costa catalã.
Creme frio e espesso de tomate, pão, alho, azeite e sal, servido com ovo cozido e presunto picados por cima. É o prato de Córdoba, com confraria gastronômica própria e estudos da universidade da cidade.
Ensopado de cordeiro em pedaços pequenos, cozido num caldeirão com alho, cebola, pimentão, louro, vinho e páprica. Prato dos pastores da Estremadura, foi o primeiro da série de selos dos Correios dedicada aos pratos de cada comunidade.
Polvo cozido em panela de cobre, cortado com tesoura em rodelas sobre prato de madeira e temperado com sal grosso, páprica e azeite. É o prato das feiras do interior galego e o escolhido para representar a Galícia.
Massa doce fermentada e laminada, enrolada com recheio de creme, frita e passada no açúcar. É o doce típico de Girona, ligado à antiga confeitaria Puig no início do século XX.
Pão doce em espiral, de massa fermentada com banha de porco, o saïm, polvilhado de açúcar de confeiteiro. Tem Indicação Geográfica Protegida como Ensaïmada de Mallorca e foi o doce escolhido para representar as Ilhas Baleares.
Batatas quebradas em pedaços e cozidas com chouriço riojano, páprica e pimentão choricero, num caldo avermelhado. Prato do campo de La Rioja, que leva o nome da comunidade.
Pão de barra recheado com anéis de lula empanados e fritos, comido de pé no balcão. O turismo oficial de Madri o trata como ícone gastronômico da cidade, típico dos bares em volta da Plaza Mayor.
Cozido de grão-de-bico, carnes, embutidos e verduras, servido em etapas, os vuelcos: primeiro a sopa, depois o grão-de-bico com as verduras e, por fim, as carnes. Foi declarado Bem de Interesse Cultural imaterial pela Comunidade de Madri.
Sardinhas espetadas numa vara de cana e assadas na brasa de lenha, na areia da praia, dentro de um barco cheio de areia. É o prato das praias de Málaga, e o ofício dos espeteros está registrado no Atlas do Patrimônio Imaterial da Andaluzia.
Bacalhau dessalgado cozido devagar em azeite com alho e pimenta, mexendo a panela até a gelatina do peixe ligar o azeite num molho espesso. É o prato escolhido para representar o País Basco.
Torta de massa de pão com banha e vinho, recheada de lombo, chouriço e presunto. É o prato do Lunes de Aguas, a merenda à beira do rio Tormes na segunda-feira seguinte à de Páscoa, festa de interesse turístico de Castela e Leão.
Bolo de amêndoa, ovos e açúcar, coberto de açúcar de confeiteiro com a silhueta da cruz da Ordem de Santiago. A notícia mais antiga do bolo é de 1577, na Universidade de Santiago, e ele tem Indicação Geográfica Protegida.
Leitão alimentado só com leite materno, assado inteiro em forno de lenha até a pele ficar crocante. É o prato-símbolo de Segóvia, com marca de garantia desde 2002, e costuma ser cortado com a borda de um prato.
Doce de amêndoa moída e açúcar, moldado em figuras e assado, com Indicação Geográfica Protegida. A tradição mais citada põe sua origem num convento de Toledo no século XIII.
Perdiz de caça estufada com cebola, alho, louro, tomilho, vinho e, em algumas versões, vinagre, num molho que leva o nome de Toledo. É o prato escolhido para Castela-Mancha e um dos símbolos da cozinha toledana, terra de caça dos Montes de Toledo.
Ensopado de pescadores em camadas de batata e peixe, com allioli, nascido nos barcos de Tossa de Mar. O nome lembra o movimento da panela durante o preparo, e a cidade dedica a ele uma campanha gastronômica todo setembro.
Prato de verduras da primavera da Ribera de Navarra, como alcachofra, fava, ervilha e aspargo, cozidas em separado e reunidas com presunto. É o prato escolhido para Navarra e a especialidade de Tudela, que celebra a horta nas Fiestas de la Verdura.
Arroz cozido numa panela larga e rasa, a paella, com frango, coelho, vagem e feijão garrofó, tomate, açafrão e azeite. Nasceu na horta e na Albufera de Valência e foi declarada Bem de Interesse Cultural imaterial pela Generalitat Valenciana.
Refeição em torno dos calçots, cebolinhas brancas assadas na brasa até a casca queimar, descascadas à mão e molhadas num molho de amêndoa, tomate e pimentão. Nasceu em Valls, que celebra a festa da calçotada no fim de janeiro.
Doce de amêndoa e mel, nas versões macia, de Jijona, e dura, de Alicante, ambas elaboradas em Xixona sob Indicações Geográficas Protegidas. A tradição do turrón na cidade é documentada desde o século XVI.
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Sabores dos países
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Tire suas dúvidas
Não há um só. A cozinha espanhola é regional: a paella vem de Valência, a fabada das Astúrias, o gazpacho da Andaluzia e o cocido madrileño de Madri, entre muitos outros. Cada comunidade tem seus pratos próprios.
O almoço costuma ser a refeição principal e começa mais tarde que em muitos países, no começo da tarde. O jantar também é tardio, já com a noite avançada. Em lugares turísticos, as cozinhas costumam ter horários mais amplos.
Pequenas porções servidas nos bares, para acompanhar a bebida. O costume varia muito de uma cidade para outra: em algumas, a tapa acompanha cada bebida; em outras, é pedida à parte. No País Basco, as porções de balcão se chamam pintxos.
Vários doces e produtos têm Indicação Geográfica Protegida, como a Tarta de Santiago, o mazapán de Toledo, as mantecadas de Astorga, a ensaïmada de Mallorca e os turrones de Jijona e Alicante. A paella valenciana e o cocido madrileño foram declarados Bem de Interesse Cultural por seus governos regionais.
Em geral, não. O tempero se apoia em alho, azeite, páprica doce ou defumada e ervas. Alguns pratos levam pimenta-malagueta, como o bacalao al pil-pil, e o mojo picón das Canárias é picante, mas são exceções.
De preferência no lugar de origem, nas épocas em que são feitas: os calçots de novembro a março, em Valls; a horchata nos meses quentes, sobretudo de maio a setembro, na horta de Valência; o cocido nos meses frios. Muitas cidades organizam jornadas e concursos dedicados aos seus pratos.
