Tokat kebabı

O Tokat kebabı é assado na vertical, num forno feito só para ele. No espeto entram, de cima para baixo, gordura da cauda, batata, berinjela e carne de cordeiro, repetidos quatro ou cinco vezes. Tomates, pimentas e dentes de alho grandes vão em espetos separados. Enquanto assa, a gordura do alto derrete e escorre sobre os legumes e a carne.

A carne é de cordeiros machos da raça Karayaka, de seis a nove meses, criados nos pastos e nos planaltos; a pimenta de Tokat é obrigatória. O forno, de tijolo refratário, tem câmara de fogo, chaminé e uma haste central onde os espetos ficam pendurados. Eles passam primeiro pela frente, junto ao fogo de lenha, e depois pela parte de trás, sobre as brasas: cerca de 20 a 25 minutos no total.

Para servir, os espetos são tirados sobre uma bandeja forrada com três pães finos (pide). No meio vão os tomates; em volta, o kebab na mesma ordem do espeto, as pimentas e o alho inteiros. Por fim, a gordura que se juntou no forno é espalhada por cima.

O nome "Tokat Kebabı" tem registro de indicação geográfica (nº 188), pedido pela Câmara de Comércio e Indústria de Tokat. O registro conta que, antes de ser servido nas casas de kebab, o prato era feito nas casas de vinhedo (bağ evleri) da região, em ocasiões especiais.