İskilip dolması

O İskilip dolması não é um recheado no sentido comum: é um arroz cozido devagar, por muitas horas, sobre carne. O nome vem do distrito de İskilip, na província de Çorum, onde o prato é chamado de "saray yemeği", prato de palácio, e preparado para casamentos e ocasiões especiais.

Os ingredientes são poucos: arroz, cebola, carne bovina com osso, manteiga produzida na região, sal, pimenta-do-reino e água. O arroz preferido é o de Osmancık, distrito vizinho, também em Çorum. A cebola é refogada na manteiga, a carne cozinha numa panela de cobre estanhado, e o arroz, colocado em sacos de pano chamados "cağ", vai sobre uma bandeja de cobre por cima da carne. A panela é selada com massa de farinha e água e fica cerca de 12 horas no fogo de lenha de carvalho ou de árvore frutífera.

Na hora de servir, tudo vai para uma grande travessa de cobre, o "lenger": primeiro o arroz, depois o caldo da carne derramado sobre ele e, por cima, a carne. Uma salada com vinagre acompanha. O registro de indicação geográfica exige pelo menos dois anos de aprendizado com um mestre para fazer o prato.

O nome "İskilip Dolması" tem registro de indicação geográfica (nº 130), pedido pela prefeitura de İskilip. A origem também é reivindicada por Bayat, outro distrito de Çorum. Na região conta-se que era um prato das campanhas militares otomanas, versão sem documento que a confirme.