Tandırda kaz çekmesi (kaz asması)

Kars, no planalto do nordeste da Turquia, perto da fronteira com a Armênia e das ruínas de Ani, é a província do ganso. A câmara de comércio local diz que, quando se fala da gastronomia de Kars, o primeiro nome que vem é a carne de ganso, registrada como denominação de origem em 2023.

Os gansos são criados soltos nos pastos e nas margens dos rios durante o verão, muitas vezes cuidados pelas mulheres das aldeias, que pintam marcas coloridas no pescoço das aves para saber de quem é cada uma. Pouco antes do abate recebem mais grãos. O abate costuma ser feito com a chegada do frio, no início do inverno, e a carne é salgada e guardada para os meses mais duros.

Para a mesa de ocasião, o ganso salgado é assado no tandır, o forno de barro enterrado. Embaixo da ave fica a panela de bulgur (trigo partido), que recebe a gordura que pinga e ganha o sabor da carne. O ganso vai à mesa com o pilaf dourado e o pão do tandır.

É prato de inverno, reservado para visitas e dias de festa. Fora do frio a carne salgada pode ainda estar guardada, mas a tradição do prato é a da estação fria.