İskender kebap

O İskender é o prato mais ligado a Bursa, a primeira capital otomana. Carne assada em espeto vertical é fatiada bem fina e arrumada sobre pedaços de pão pide; por cima vai molho de tomate e, já à mesa, manteiga quente derramada sobre tudo. Iogurte e pimentões assados ficam ao lado.

O registro de indicação geográfica usa o nome "Bursa Döner Kebabı" (nº 1151, de 2022), pedido pela Câmara de Comércio e Indústria de Bursa. Ele diz que o prato existe desde meados do século XIX e fixa a receita: carne de carneiro ou cordeiro em fatias e moída, podendo levar parte de carne bovina, temperada apenas com sal e suco de cebola, descansada de dois a três dias e assada no espeto vertical, de preferência com lenha de carvalho. As fatias têm cerca de 2 milímetros.

O nome "İskender" vem de İskender Efendi, de Bursa. Segundo a família İskenderoğlu, que descende dele, foi ele quem, por volta de 1867, passou a assar a carne em pé, num espeto vertical, em vez de deitada, e daí veio o döner. A família usa o nome também como marca comercial, e o registro geográfico adotou "Bursa Döner Kebabı".

O prato chega em travessa larga e aquecida. O pão embaixo absorve o molho e a manteiga, e a carne fica por cima. Em Bursa, é comum pedir junto um ayran e, depois, um doce da cidade, como a castanha cristalizada (kestane şekeri).