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Prato · Adana
Adana kebabı
Espeto largo de carne de cordeiro com gordura da cauda, picada à faca (zırh) com pimenta vermelha, assado na brasa e servido com lavaş, cebola com sumagre, tomate e pimenta grelhados.
Imagens ilustrativas. As fotos deste guia são ilustrações feitas a partir do lugar real, não fotografias, e podem ter diferenças em relação a ele.
Sabores · Siirt
Siirt büryan kebabı
Cordeiro jovem cozido no vapor, pendurado dentro de um forno-poço de cerca de 3 metros de fundo, servido logo cedo, ao amanhecer: o büryan é o café da manhã de Siirt.
Prato típico de Siirt
Também chamado: büryan, büryan kebabı, perive, Siirt buryan kebabi
Clique na foto para ampliar.
Siirt büryan kebabı — Siirt, Turquia
O büryan é o prato que faz Siirt acordar cedo. A carne é de cordeiros recém-desmamados, criados nos planaltos. Os mestres começam o trabalho de madrugada: os cordeiros, em metades, são pendurados dentro de um forno em forma de poço, com cerca de 3 metros de profundidade e 1 metro de diâmetro, aquecido com lenha. A boca do poço é fechada, e a carne cozinha no vapor e no calor por cerca de duas horas e meia.
O büryan sai pronto ao amanhecer, depois da primeira oração do dia, e é servido no café da manhã. Por isso a cidade o chama de "o sabor que faz desistir do sono". A carne vem macia, solta do osso, com pão fino, e costuma acabar no meio da manhã. Na região, o prato também é conhecido como "perive" ou "parev".
O nome "Siirt Büryan Kebabı" foi registrado como indicação geográfica em 2005, a pedido da administração provincial de Siirt. Bitlis, província vizinha, tem o seu büryan registrado desde 2021, feito com carne de bode e só com sal de rocha.
As duas províncias disputam o prato. Siirt foi distrito de Bitlis até 1919, e um professor ouvido pela imprensa lembra que o viajante otomano Evliya Çelebi, no século XVII, atribuiu o büryan a Bitlis. A versão de Siirt descrita aqui usa cordeiro, mas o registro também admite carne caprina; o büryan de Bitlis tem registro próprio.
De onde é
Siirt
O café da manhã de Siirt, cozido em forno-poço; registrado pela administração provincial em 2005.
Ingredientes
Cordeiro jovem, criado nos planaltos; sal. O registro também admite carne caprina. Pão fino acompanha.
Como se come
No café da manhã, com pão fino; a carne é puxada do osso com as mãos ou com o pão.
Quando se come
O ano todo; servido de manhã cedo, ao amanhecer, até acabar.
Tire suas dúvidas
Perguntas sobre Siirt büryan kebabı
Por que o büryan se come no café da manhã?
Porque os mestres assam de madrugada, e o büryan sai do forno ao amanhecer. É servido logo cedo e costuma acabar no meio da manhã. Confirme antes de ir.
Como é o forno do büryan?
É um poço de cerca de 3 metros de profundidade e 1 metro de diâmetro, aquecido com lenha. O cordeiro fica pendurado dentro, com a boca fechada, e cozinha no vapor.
Qual é a diferença entre o büryan de Siirt e o de Bitlis?
A versão de Siirt descrita aqui é de cordeiro, mas o registro também admite carne caprina; o de Bitlis usa carne de bode e sal de rocha. As duas províncias têm registros próprios e disputam o prato.
Sabores da Turquia
Conheça outros sabores da Turquia
Prato · Adıyaman
Adıyaman etsiz çiğ köfte
Bulgur fino amassado à mão com pimenta seca (isot), extrato de pimenta e de tomate, cebola, alho, nozes, salsa, melaço de romã e especiarias, sem carne, servido em folhas de alface: o çiğ köfte de Adıyaman.
Prato · Ancara
Ankara tava
Paleta e costela de cordeiro assadas por horas em forno de pedra, servidas sobre arroz cozido no caldo da carne numa travessa de cobre estanhado com tampa: o prato de carne da província de Ancara.
Prato · Antália
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Feijão branco miúdo com molho tarator de tahine, alho, limão e vinagre, ovo cozido, tomate e salsa: em outras regiões o piyaz é salada; em Antália, é prato principal.
Prato · Bodrum
Bodrum çökertme kebabı
Batata palito fininha, iogurte com alho e tiras de carne bovina salteadas na manteiga, em camadas no mesmo prato: o çökertme é o kebab de Bodrum, servido no distrito desde os anos 1960.
Prato · Bursa
İskender kebap
Fatias finas de döner sobre pedaços de pão pide, com molho de tomate, manteiga quente derramada na mesa e iogurte ao lado: o kebab que leva o nome de İskender Efendi, de Bursa.
Doce · Çanakkale
Gelibolu peynir helvası
Doce de queijo fresco sem sal cozido com farinha de trigo e açúcar até ficar fibroso e brilhante, servido quente: a especialidade de Gelibolu, na península de Galípoli, do lado europeu de Çanakkale.
Prato · Çorum
İskilip dolması
Arroz cozido por cerca de 12 horas no vapor de uma panela de cobre selada com massa, sobre a carne e a manteiga, servido numa grande travessa de cobre: o prato de casamento de İskilip, em Çorum.
Prato · Denizli
Denizli kebabı
Cordeiro de menos de um ano assado por duas a três horas num forno de tijolo com chão de terra, cortado no cutelo e servido com pão pide, cebola e tomate, para comer com as mãos.
Prato · Diyarbakır
Diyarbakır ciğer kebabı
Espetos de fígado de cordeiro intercalado com gordura da cauda, temperados com pimenta, tomilho, coentro e sumagre e assados na brasa, servidos sobre o lavaş: em Diyarbakır, come-se até no café da manhã.
Prato · Edirne
Edirne tava ciğeri
Fígado bovino cortado em lâminas finíssimas, passado na farinha e frito por pouco tempo, servido com pimentas vermelhas secas fritas: o prato mais conhecido de Edirne, junto à fronteira com a Grécia e a Bulgária.
Prato · Erzurum
Cağ kebabı
Carne de carneiro temperada com cebola, sal e pimenta-do-reino, empilhada num espeto horizontal que gira diante do fogo de lenha e servida em espetinhos (cağ): o kebab de Erzurum e de Oltu.
Prato · Eskişehir
Çibörek
Pastel em meia-lua de massa finíssima, recheado com carne moída crua e cebola, que cozinha na fritura e fica com caldo dentro: o çibörek dos tártaros da Crimeia, que se tornou o prato de Eskişehir.
Prato · Esmirna
Boyoz
Pãozinho redondo de massa folhada, feito com massa esticada, óleo e tahine, assado em forno quente: o boyoz é o café da manhã de Esmirna, comido com ovo cozido e chá.
Doce · Gaziantep
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Camadas de massa filo finíssima com pistache de Antep e manteiga, regadas com calda: a baklava de Gaziantep foi o primeiro produto turco protegido como indicação geográfica na União Europeia.
Doce · Hatay
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Duas camadas de massa kadayıf em fios com manteiga e queijo fresco sem sal no meio, douradas dos dois lados e regadas com calda quente: a künefe de Antakya, comida quente, com o queijo esticando.
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Fios finíssimos de açúcar puxado à mão e farinha torrada na manteiga, com textura de algodão, que se desfazem na boca: a pişmaniye de İzmit, doce de lembrança de Kocaeli.
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Massa muito fina, com quase um metro de comprimento, coberta de carne moída, tomate, pimentão e cebola e assada em forno de pedra a lenha: o etliekmek de Konya vem à mesa cortado em pedaços.
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Prato · Nevşehir
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Carne e legumes cozidos dentro de uma jarra de barro de Avanos, fechada com massa de farinha; à mesa, a jarra é quebrada na hora de servir. É o prato mais conhecido da Capadócia.
Prato · Rize
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Fubá torrado na manteiga, cozido em água até virar creme, com queijo kolot derretido por cima, que estica: o muhlama de Rize, feito em frigideira de cobre com colher de pau e servido quente.
Doce · Safranbolu
Safranbolu lokumu
Lokum (a delícia turca) cozido por horas em tacho de cobre, enrolado em coco e recheado de avelã; a versão com açafrão, em cubos, lembra o nome de Safranbolu, cidade otomana tombada pela UNESCO.
Prato · Şanlıurfa
Urfa patlıcanlı kebabı
Bolinhas de carne de cordeiro picada à faca alternadas com pedaços de berinjela no espeto, assadas no carvão: o kebab de berinjela de Şanlıurfa, servido com pimenta grelhada, cebola e pão.
Prato · Tekirdağ
Tekirdağ köftesi
Pequenas almôndegas cilíndricas de carne bovina com pão amanhecido, cebola roxa, cominho e pimenta, grelhadas no carvão e servidas em porções de dez, com molho picante e pimentão assado.
Prato · Tokat
Tokat kebabı
Cordeiro, gordura da cauda, berinjela e batata em espeto pendurado num forno próprio, com tomate, pimenta e alho assados ao lado, servido sobre pão fino: o kebab de Tokat, nascido nas casas de vinhedo.
Prato · Trebizonda
Akçaabat köftesi
Almôndegas achatadas de carne bovina, pão amanhecido, alho e sal, grelhadas na brasa de carvão e servidas com pimenta e tomate grelhados: a köfte de Akçaabat, à beira do Mar Negro, em Trebizonda.