Antep baklavası

Gaziantep, no sudeste da Turquia, é a cidade mais ligada à baklava no país, e a baklava de lá é feita com o pistache da região. A massa (yufka) é aberta à mão até ficar quase transparente, e dezenas de folhas são empilhadas com manteiga e pistache moído. Depois de assada, recebe calda de açúcar. A versão úmida leva também kaymak (creme de leite) entre as camadas; a versão seca é feita sem esse creme. O resultado é crocante por cima e úmido embaixo, de cor dourada, com o verde do pistache aparecendo no corte.

O nome "Antep Baklavası" foi registrado como indicação geográfica na Turquia em 2008, a pedido da Câmara de Indústria de Gaziantep, e em 2013 a União Europeia o registrou como Indicação Geográfica Protegida (IGP), o primeiro produto turco nessa lista. O registro fixa o pistache de Antep, a manteiga, a espessura da massa, a calda e até a forma de assar.

O ofício é passado de pai para filho e de mestre para aprendiz, e boa parte dos mestres baklaveiros conhecidos da Turquia é de Gaziantep. A tradição na cidade costuma ser contada a partir do século XIX. Há vários cortes e formatos, como o quadrado, o "havuç dilimi" (fatia em forma de cenoura) e o "şöbiyet", com creme por dentro.

Gaziantep faz parte da Rede de Cidades Criativas da UNESCO na área de gastronomia. Na cidade, a baklava se come com chá ou café turco e vai em caixas como presente.