Mardin kaburga dolması

A kaburga dolması é o prato das festas em Mardin, a cidade de pedra cor de mel sobre a planície da Mesopotâmia. A costela de um cordeiro jovem é retirada inteira, com a carne, e aberta de um lado como um envelope. Na receita registrada, o recheio leva arroz, carne de cordeiro em cubos, amêndoas, salsa, pimenta-do-reino, pimenta-da-jamaica, sal e óleo vegetal.

A abertura é costurada e a costela cozinha em fogo baixo por cerca de duas horas, para que o arroz de dentro também fique pronto. Depois vai ao forno, untada com gordura, até dourar por fora. Chega à mesa inteira e é cortada entre os ossos, cada porção com carne e recheio.

O prato é preparado nos feriados religiosos, nos casamentos e quando a casa recebe visita. Ele está entre os pratos de Mardin com registro de indicação geográfica, ao lado da ikbebet (um tipo de quibe recheado e cozido), da kibe, do sembusek (pastel de carne fechado) e da amêndoa açucarada (badem şekeri).

Diyarbakır, vizinha de Mardin, também tem uma costela recheada com registro próprio. Nesta seleção, a kaburga dolması representa Mardin, onde as fontes a tratam como o primeiro prato da cidade.