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Prato · Adana
Adana kebabı
Espeto largo de carne de cordeiro com gordura da cauda, picada à faca (zırh) com pimenta vermelha, assado na brasa e servido com lavaş, cebola com sumagre, tomate e pimenta grelhados.
Imagens ilustrativas. As fotos deste guia são ilustrações feitas a partir do lugar real, não fotografias, e podem ter diferenças em relação a ele.
Sabores · Nevşehir
Nevşehir testi kebabı
Carne e legumes cozidos dentro de uma jarra de barro de Avanos, fechada com massa de farinha; à mesa, a jarra é quebrada na hora de servir. É o prato mais conhecido da Capadócia.
Prato típico de Nevşehir
Também chamado: testi kebabı, Kapadokya testi kebabı, Nevsehir testi kebabi, testi kebabi
Clique na foto para ampliar.
Nevşehir testi kebabı — Nevşehir, Turquia
O testi kebabı ("kebab na jarra") é o prato que quase todo visitante da Capadócia prova. Carne de cordeiro ou de boi, cebola miúda, pimenta, alho, tomate e temperos entram crus numa jarra de barro de gargalo estreito. A boca é fechada com uma massa de farinha e água, e a jarra vai ao forno a lenha ou ao tandır por duas horas ou mais. Lá dentro, a carne cozinha no próprio vapor e no caldo dos legumes.
A jarra vem de Avanos, cidade de ceramistas às margens do rio Kızılırmak, onde o barro é tirado dos antigos leitos do rio. A cerâmica de Avanos tem registro de indicação geográfica próprio, e a cidade conta que ali se fazem potes de barro desde o período hitita.
Na hora de servir, a jarra é trazida à mesa e quebrada perto do gargalo com uma batida seca; em muitas casas, quem quebra é o próprio cliente. O conteúdo é despejado no prato, e o kebab vem com arroz ou pão.
O nome "Nevşehir Testi Kebabı" tem registro de indicação geográfica desde 2021 (nº 836), pedido pela Câmara de Comércio e Indústria de Nevşehir e pela subprefeitura de Avanos. Yozgat, província vizinha, tem o seu "desti kebabı", registrado em 2023, e as duas disputam a origem do prato.
De onde é
Nevşehir
Prato da Capadócia, com indicação geográfica da província; as jarras vêm de Avanos.
Ingredientes
Carne de cordeiro ou de boi (pernil ou paleta), cebola miúda, pimenta verde, alho, tomate, sal, pimenta-do-reino e outros temperos; jarra de barro de Avanos; massa de farinha e água para fechar.
Como se come
A jarra é quebrada à mesa e o conteúdo vai para o prato; arroz ou pão acompanham.
Quando se come
O ano todo.
Tire suas dúvidas
Perguntas sobre Nevşehir testi kebabı
Por que se quebra a jarra do testi kebabı?
Porque a jarra é fechada com massa antes de ir ao forno, para a carne cozinhar no próprio vapor. Na hora de servir, ela é quebrada perto do gargalo e o conteúdo vai para o prato. Em muitas casas, quem quebra é o cliente.
O testi kebabı é de Nevşehir ou de Yozgat?
As duas províncias têm o prato, com nomes e registros próprios: Nevşehir testi kebabı (2021) e Yozgat desti kebabı (2023). As jarras usadas na Capadócia vêm de Avanos, em Nevşehir.
A carne do testi kebabı é de cordeiro ou de boi?
Pode ser de um ou de outro. A carne entra crua na jarra, com cebola miúda, pimenta, alho e tomate, e cozinha por duas horas ou mais.
Sabores da Turquia
Conheça outros sabores da Turquia
Prato · Adıyaman
Adıyaman etsiz çiğ köfte
Bulgur fino amassado à mão com pimenta seca (isot), extrato de pimenta e de tomate, cebola, alho, nozes, salsa, melaço de romã e especiarias, sem carne, servido em folhas de alface: o çiğ köfte de Adıyaman.
Prato · Ancara
Ankara tava
Paleta e costela de cordeiro assadas por horas em forno de pedra, servidas sobre arroz cozido no caldo da carne numa travessa de cobre estanhado com tampa: o prato de carne da província de Ancara.
Prato · Antália
Antalya piyazı
Feijão branco miúdo com molho tarator de tahine, alho, limão e vinagre, ovo cozido, tomate e salsa: em outras regiões o piyaz é salada; em Antália, é prato principal.
Prato · Bodrum
Bodrum çökertme kebabı
Batata palito fininha, iogurte com alho e tiras de carne bovina salteadas na manteiga, em camadas no mesmo prato: o çökertme é o kebab de Bodrum, servido no distrito desde os anos 1960.
Prato · Bursa
İskender kebap
Fatias finas de döner sobre pedaços de pão pide, com molho de tomate, manteiga quente derramada na mesa e iogurte ao lado: o kebab que leva o nome de İskender Efendi, de Bursa.
Doce · Çanakkale
Gelibolu peynir helvası
Doce de queijo fresco sem sal cozido com farinha de trigo e açúcar até ficar fibroso e brilhante, servido quente: a especialidade de Gelibolu, na península de Galípoli, do lado europeu de Çanakkale.
Prato · Çorum
İskilip dolması
Arroz cozido por cerca de 12 horas no vapor de uma panela de cobre selada com massa, sobre a carne e a manteiga, servido numa grande travessa de cobre: o prato de casamento de İskilip, em Çorum.
Prato · Denizli
Denizli kebabı
Cordeiro de menos de um ano assado por duas a três horas num forno de tijolo com chão de terra, cortado no cutelo e servido com pão pide, cebola e tomate, para comer com as mãos.
Prato · Diyarbakır
Diyarbakır ciğer kebabı
Espetos de fígado de cordeiro intercalado com gordura da cauda, temperados com pimenta, tomilho, coentro e sumagre e assados na brasa, servidos sobre o lavaş: em Diyarbakır, come-se até no café da manhã.
Prato · Edirne
Edirne tava ciğeri
Fígado bovino cortado em lâminas finíssimas, passado na farinha e frito por pouco tempo, servido com pimentas vermelhas secas fritas: o prato mais conhecido de Edirne, junto à fronteira com a Grécia e a Bulgária.
Prato · Erzurum
Cağ kebabı
Carne de carneiro temperada com cebola, sal e pimenta-do-reino, empilhada num espeto horizontal que gira diante do fogo de lenha e servida em espetinhos (cağ): o kebab de Erzurum e de Oltu.
Prato · Eskişehir
Çibörek
Pastel em meia-lua de massa finíssima, recheado com carne moída crua e cebola, que cozinha na fritura e fica com caldo dentro: o çibörek dos tártaros da Crimeia, que se tornou o prato de Eskişehir.
Prato · Esmirna
Boyoz
Pãozinho redondo de massa folhada, feito com massa esticada, óleo e tahine, assado em forno quente: o boyoz é o café da manhã de Esmirna, comido com ovo cozido e chá.
Doce · Gaziantep
Antep baklavası
Camadas de massa filo finíssima com pistache de Antep e manteiga, regadas com calda: a baklava de Gaziantep foi o primeiro produto turco protegido como indicação geográfica na União Europeia.
Doce · Hatay
Antakya künefesi
Duas camadas de massa kadayıf em fios com manteiga e queijo fresco sem sal no meio, douradas dos dois lados e regadas com calda quente: a künefe de Antakya, comida quente, com o queijo esticando.
Prato · Istambul
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O sanduíche de peixe do centro histórico de Istambul: filé grelhado, em geral de cavala, dentro do pão, com alface, cebola e limão, vendido junto aos cais de Eminönü, ao lado da Ponte de Gálata.
Doce · Kahramanmaraş
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Sorvete de leite de cabra, açúcar e salepo, denso, elástico e que demora a derreter: o sorvete de Maraş, de Kahramanmaraş, que se estica e se mastiga.
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Ganso criado no planalto de Kars, salgado no início do inverno e assado no tandır, com o pilaf de trigo (bulgur) cozido logo abaixo, na gordura que pinga da ave: o prato de inverno de Kars.
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Pasteizinhos minúsculos de massa recheados com carne bovina, cebola e manjericão, cozidos e cobertos com manteiga, extrato de tomate e pimenta, com iogurte e sumagre opcionais: o mantı de Kayseri.
Doce · Kocaeli
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Fios finíssimos de açúcar puxado à mão e farinha torrada na manteiga, com textura de algodão, que se desfazem na boca: a pişmaniye de İzmit, doce de lembrança de Kocaeli.
Prato · Konya
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Massa muito fina, com quase um metro de comprimento, coberta de carne moída, tomate, pimentão e cebola e assada em forno de pedra a lenha: o etliekmek de Konya vem à mesa cortado em pedaços.
Prato · Mardin
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Costela de cordeiro aberta como um bolso, recheada com arroz, carne, amêndoas e especiarias, costurada, cozida por horas e dourada no forno: o prato de festa de Mardin.
Prato · Rize
Rize muhlaması
Fubá torrado na manteiga, cozido em água até virar creme, com queijo kolot derretido por cima, que estica: o muhlama de Rize, feito em frigideira de cobre com colher de pau e servido quente.
Doce · Safranbolu
Safranbolu lokumu
Lokum (a delícia turca) cozido por horas em tacho de cobre, enrolado em coco e recheado de avelã; a versão com açafrão, em cubos, lembra o nome de Safranbolu, cidade otomana tombada pela UNESCO.
Prato · Şanlıurfa
Urfa patlıcanlı kebabı
Bolinhas de carne de cordeiro picada à faca alternadas com pedaços de berinjela no espeto, assadas no carvão: o kebab de berinjela de Şanlıurfa, servido com pimenta grelhada, cebola e pão.
Prato · Siirt
Siirt büryan kebabı
Cordeiro jovem cozido no vapor, pendurado dentro de um forno-poço de cerca de 3 metros de fundo, servido logo cedo, ao amanhecer: o büryan é o café da manhã de Siirt.
Prato · Tekirdağ
Tekirdağ köftesi
Pequenas almôndegas cilíndricas de carne bovina com pão amanhecido, cebola roxa, cominho e pimenta, grelhadas no carvão e servidas em porções de dez, com molho picante e pimentão assado.
Prato · Tokat
Tokat kebabı
Cordeiro, gordura da cauda, berinjela e batata em espeto pendurado num forno próprio, com tomate, pimenta e alho assados ao lado, servido sobre pão fino: o kebab de Tokat, nascido nas casas de vinhedo.
Prato · Trebizonda
Akçaabat köftesi
Almôndegas achatadas de carne bovina, pão amanhecido, alho e sal, grelhadas na brasa de carvão e servidas com pimenta e tomate grelhados: a köfte de Akçaabat, à beira do Mar Negro, em Trebizonda.