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Comida típica · Polônia
Rosca de Cracóvia, croissant de São Martinho em Poznań, pão de mel de Toruń, sopa de chucrute dos montes Tatra, almoço de domingo da Silésia, pierogi e a sopa azeda de centeio da Páscoa.
Na foto: Castelo de Malbork, Malbork
Imagens ilustrativas. As fotos deste guia são ilustrações feitas a partir do lugar real, não fotografias, e podem ter diferenças em relação a ele.
A cozinha
A cozinha polonesa se formou em torno do centeio e do trigo, da batata, do repolho e do chucrute, dos cogumelos e frutas da floresta, da carne de porco e do creme azedo. Fermentar e defumar são técnicas antigas no país: delas vêm o zakwas de centeio do żurek, o chucrute do bigos e da kwaśnica e as carnes defumadas de muitos pratos de inverno. O primeiro livro de cozinha impresso em polonês, o Compendium ferculorum de Stanisław Czerniecki, de 1682, já traz receitas de pierogi, de bigos e de bolinhos fritos recheados.
O calendário religioso marca a mesa. Na quinta-feira gorda, a última antes da Quaresma, o país inteiro come pączki. Na Páscoa, o żurek com linguiça branca e ovo abre a refeição. Na véspera de Natal entram pierogi de repolho e cogumelos e doces de papoula. Em Poznań, o 11 de novembro, dia de São Martinho, é o dia do rogal świętomarciński.
As cidades guardam receitas próprias. Cracóvia vende nas ruas o obwarzanek, rosca escaldada e assada que tem indicação geográfica protegida. Toruń faz pão de mel com especiarias desde a Idade Média, e Lublin assa o cebularz, disco de massa com cebola e papoula de tradição judaica. Szczecin tem o pasztecik, pastel frito nascido de uma máquina dos anos 1960, Varsóvia tem a wuzetka, bolo de chocolate e creme ligado à reconstrução da cidade, e Zakopane, nos montes Tatra, serve a kwaśnica dos montanheses.
As regiões também têm pratos de identidade forte. Na Podláquia, perto da floresta de Białowieża, estão a babka ziemniaczana, torta de batata ralada, e a vodca aromatizada com capim-de-bisão. A Silésia tem o almoço de domingo de rolada com kluski e repolho-roxo, a Baixa Silésia tem o śląskie niebo, carne defumada com frutas secas, e a Silésia de Opole tem o kołocz, bolo de casamento com farofa. Entre as bebidas, a polska wódka é uma indicação geográfica nacional: só pode levar esse nome a vodca feita inteiramente no país com cereais ou batata poloneses.
17 sabores
Ensopado de chucrute e repolho com várias carnes, linguiça defumada e cogumelos secos, cozido devagar e reaquecido por dias até os sabores se misturarem. É um dos pratos mais ligados à identidade polonesa e aparece no poema nacional Pan Tadeusz.
Bolinho redondo de massa de fermento, frito, sem furo, recheado de geleia, tradicionalmente de rosa ou de ameixa, e coberto de açúcar ou glacê. É o doce do Tłusty Czwartek, a quinta-feira gorda antes da Quaresma, festejada no país inteiro.
Pastéis de massa sem fermento, cozidos em água e às vezes dourados na manteiga, com recheios salgados ou doces. Os ruskie, de batata e queijo fresco, são os mais comuns, e os de repolho com cogumelos vão à mesa na véspera de Natal.
Vodca feita inteiramente na Polônia com centeio, trigo, cevada, aveia, triticale ou batata cultivados no país. O nome é uma indicação geográfica nacional, que vale para a vodca pura e para as aromatizadas que seguem as regras.
Sopa azeda feita com zakwas, um fermentado de farinha de centeio, servida com linguiça branca, ovo cozido e raiz-forte. É um dos pratos mais importantes da Páscoa polonesa e às vezes chega à mesa dentro de um pão.
Carne de porco defumada cozida com ameixas secas, peras e outras frutas, servida com molho agridoce de frutas e bolinhos. O nome quer dizer céu silesiano, e o prato está na Lista de Produtos Tradicionais da Baixa Silésia.
Rosca trançada de massa de pão, primeiro mergulhada em água muito quente e depois assada, com sal, papoula ou gergelim por cima. É vendida nas ruas de Cracóvia em carrinhos e tem indicação geográfica protegida da União Europeia.
Disco de massa de trigo coberto de cebola picada crua e papoula, assado até a borda dourar. Nasceu nas padarias judaicas da cidade antiga de Lublin e tem indicação geográfica protegida da União Europeia.
Bolo de massa de fermento coberto de farofa amanteigada, feito sem recheio ou com recheio de queijo, papoula ou maçã. É o bolo de casamento da Silésia de Opole e tem indicação geográfica protegida da União Europeia.
Torta de batata crua ralada com toucinho frito, cebola, ovos e um pouco de farinha, assada em forma até a casca dourar. É um dos pratos mais populares da Podláquia, a região nordeste da Polônia, e está na Lista de Produtos Tradicionais.
Vodca aromatizada com o capim-de-bisão que cresce nas clareiras das florestas de Białowieża e Knyszyn, na Podláquia. Tem cor verde-clara dourada e cheiro de feno seco, e o nome oficial é uma indicação geográfica protegida da União Europeia.
Croissant em forma de meia-lua, de massa folhada com fermento, recheado de papoula branca com frutas e nozes, coberto de glacê e nozes picadas. É o doce de Poznań no dia de São Martinho, 11 de novembro, e tem indicação geográfica protegida.
Rolo de carne bovina recheado de toucinho, pepino em conserva e cebola, cozido em molho e servido com kluski śląskie, bolinhos de batata com uma covinha no meio, e repolho-roxo. É o almoço de domingo da Alta Silésia.
Pastel comprido de massa de fermento, frito e recheado, em geral de carne moída temperada com pimenta. Nasceu em Szczecin no começo dos anos 1970, feito numa máquina soviética de 1969, e está na Lista de Produtos Tradicionais da Polônia.
Pão de mel com pimenta, canela, cardamomo, gengibre e outras especiarias, moldado em formas de madeira ou cortado em figuras. É feito em Toruń sem interrupção desde a Idade Média e está na lista nacional do patrimônio imaterial da Polônia.
Bolo de duas camadas de pão de ló de chocolate com creme batido no meio, coberto de chocolate e muitas vezes com uma cereja por cima. Surgiu em Varsóvia no fim dos anos 1940, e o nome é ligado à avenida W-Z, aberta na reconstrução da cidade.
Sopa bem azeda de chucrute com costela ou carne de porco defumada, servida com batata cozida à parte ou com pão. É o prato dos montanheses do Podhale, a região de Zakopane, ao pé dos montes Tatra.
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Tire suas dúvidas
Pratos de massa recheada, sopas azedas e ensopados de inverno estão no centro da cozinha polonesa: pierogi, żurek, bigos e kwaśnica. Muitas especialidades são ligadas a lugares, como o obwarzanek de Cracóvia, o rogal świętomarciński de Poznań, o pão de mel de Toruń e o cebularz de Lublin.
Na quinta-feira gorda, antes da Quaresma, comem-se pączki, bolinhos fritos recheados. Na Páscoa, o żurek com linguiça branca e ovo. Na véspera de Natal, pierogi de repolho e cogumelos e doces de papoula. Em Poznań, no dia de São Martinho (11 de novembro), o rogal świętomarciński.
Entre outras, o obwarzanek krakowski, o rogal świętomarciński, o cebularz lubelski e o kołocz śląski têm indicação geográfica protegida da União Europeia. Nas bebidas, a polska wódka e a vodca de capim-de-bisão da Planície do Norte da Podláquia também são indicações geográficas.
As duas são sopas azedas. A kwaśnica, dos montanheses do Podhale, é feita de chucrute e carne defumada. O żurek tem por base o zakwas, um fermentado de farinha de centeio, e costuma levar linguiça branca e ovo cozido.
