Bigos

O bigos é um ensopado de chucrute, às vezes misturado com repolho fresco, com pedaços de carnes variadas: porco, boi, caça, linguiça defumada e toucinho. Cogumelos secos da floresta, ameixas secas, zimbro, louro e pimenta dão o perfume, e há quem acrescente vinho tinto. O bigos cozinha por horas e ganha sabor quando é resfriado e reaquecido por um ou mais dias; por isso se faz em panela grande.

O prato mudou muito ao longo dos séculos. No Compendium ferculorum de 1682, primeiro livro de cozinha impresso em polonês, há receitas de bigos de carpa, de tutano, de capão e de galinha-do-mato, sem repolho, azedados com limão, vinagre ou azedinha. No fim do século XVIII, o cronista Jędrzej Kitowicz já registra o bigos com repolho, e o chucrute passou a substituir os ingredientes ácidos mais caros e parte da carne. No século XIX, a proporção de carne e repolho chegou à forma conhecida hoje.

O bigos ganhou lugar na literatura polonesa com Pan Tadeusz, de Adam Mickiewicz, publicado em 1834, que descreve o bigos servido depois de uma caçada. Daí vem o nome bigos myśliwski, bigos do caçador, para a versão com carne de caça. O prato é comido no país inteiro, sobretudo no inverno e nas festas, com pão de centeio ou batata.