Sabores do Peru

A cozinha

A comida típica do Peru

A cozinha do Peru muda com a paisagem. Na costa, o mar frio e os vales irrigados no meio do deserto dão peixes, mariscos, uvas e cana-de-açúcar. Nos Andes, a batata, o milho e o ají são a base de tudo, e as festas religiosas têm pratos próprios. No altiplano do lago Titicaca, os peixes do lago entram nos caldos de todo dia.

Séculos de encontros moldaram essa mesa. Os povos andinos já cozinhavam batata com ají antes da chegada dos espanhóis, que trouxeram o leite, o trigo, a vinha e o açúcar. Os conventos coloniais criaram doces que ainda hoje se vendem nas ruas, e os africanos escravizados e seus descendentes deixaram receitas ligadas às procissões de Lima.

O Estado peruano protege parte dessa herança. O pisco foi a primeira denominação de origem do país, e o Indecopi, o instituto de propriedade intelectual, registra receitas como Especialidades Tradicionais Garantidas, entre elas a ocopa arequipeña, a papa a la huancaína e o seco de chabelo. As picanterías de Arequipa, onde se servem os pratos tradicionais da cidade, são Patrimônio Cultural da Nação.

Muitos pratos têm dia e festa: o shambar das segundas-feiras em Trujillo, o turrón de outubro em Lima, o chiriuchu do Corpus Christi no Cusco. O ceviche, prato mais conhecido do país, tem as práticas de preparo e consumo inscritas pela UNESCO como patrimônio imaterial; ele se come em todo o Peru, sem um lugar só.

Cada especialidade aparece aqui ligada a uma cidade ou a um departamento que a representa. Isso não quer dizer que só se coma ali: muitas se espalharam pelo país. A página de cada uma explica a relação com o lugar, os ingredientes e o costume de servir. Pisco e outras bebidas fazem parte da cultura do país e se apreciam com moderação.