Rocoto relleno

O rocoto é uma pimenta grande e redonda, carnuda e muito picante, cultivada nos Andes. Para o rocoto relleno, ela é aberta por cima, limpa das sementes e das nervuras e aferventada em água com sal e vinagre para perder parte do ardor.

O recheio é um refogado de carne picada com alho, cebola, orégano, cominho e ají panca, com amendoim torrado, azeitona e, em muitas versões, passas e ovo cozido. Depois de recheado, o rocoto recebe fatias de queijo, é tampado com a própria parte de cima e vai ao forno até o queijo derreter.

A agência oficial Andina chama o rocoto relleno de prato abanderado da cozinha arequipeña. Ele é presença obrigatória nas picanterías, os restaurantes tradicionais da cidade, herdeiros das antigas chicherías, que o Ministério da Cultura declarou Patrimônio Cultural da Nação em 2014. Desde 2019, Arequipa faz parte da Rede de Cidades Criativas da UNESCO na gastronomia.

O acompanhamento clássico é o pastel de papa, uma torta de batata em camadas com queijo e leite, assada no forno. O picor varia de uma picantería para outra: quem não está acostumado pode perguntar antes.