Cebiche

O cebiche começa pelo peixe, que precisa ser fresquíssimo. A carne, de peixe branco como linguado, corvina ou cabrilla, é cortada em cubos e temperada com sal. Por cima vai o suco de limão, espremido na hora, que em poucos minutos deixa a superfície do peixe opaca e firme, como se estivesse cozida. Entram ainda cebola roxa em fatias finas, ají limo ou outra pimenta, coentro e, em muitas casas, um pouco de alho. O caldo que sobra no prato, ácido e picante, é a leche de tigre, que muitos bebem no fim ou pedem à parte. O prato chega à mesa com batata-doce cozida, milho graúdo cozido e cancha, milho tostado crocante.

O tempo de curtir mudou com os anos. Em muitas receitas antigas, o peixe ficava horas no limão; as cozinhas peruanas passaram a preferir minutos, para manter a textura. Por causa do peixe do dia, o cebiche é tradicionalmente comida do almoço, e as cebicherías costumam fechar à tarde.

O Peru tem o prato como seu de várias formas. Em 2004, o Estado peruano o declarou parte do seu patrimônio cultural, e o 28 de junho é o Dia Nacional do Cebiche. Em dezembro de 2023, o comitê da UNESCO reunido em Botsuana incluiu na sua Lista Representativa as práticas e os significados ligados ao preparo e ao consumo do cebiche, como parte da cozinha tradicional do Peru. Segundo a agência estatal Andina, foi o primeiro elemento da cozinha peruana na lista e o primeiro que abrange o território nacional inteiro. O dossiê valoriza toda a cadeia: os pescadores artesanais das enseadas, os agricultores do limão e da pimenta, as cozinheiras e cozinheiros das cebicherías.

O cebiche muda com a região. No litoral norte, há versões com conchas negras e com peixe de mangue; no litoral, com mariscos variados; nos Andes, com truta de lago; na Amazônia, com peixes de rio. A grafia também varia: cebiche, ceviche, seviche e sebiche são todas aceitas, e a origem da palavra é discutida. Preparações de peixe cru curtido em ácido existem em outros países da costa do Pacífico, como o Equador, a Colômbia e o México, cada uma com seu jeito; a inscrição na UNESCO é peruana.