Praline belge

Na Bélgica, praline é o bombom de chocolate recheado: uma casca fina de chocolate em volta de um recheio macio. Na França, a mesma palavra designa outro doce, a amêndoa coberta de açúcar caramelizado; por isso, em outros países, a praline belga costuma ser chamada simplesmente de chocolate recheado. O recheio varia muito: ganache (chocolate com creme), praliné (pasta de avelã ou amêndoa torrada com açúcar), creme de manteiga, caramelo, marzipã, frutas ou licor.

A história da praline passa por uma família e por uma galeria coberta de Bruxelas. Em 1857, o suíço Jean Neuhaus abriu uma farmácia na Galerie de la Reine, uma das Galeries Royales Saint-Hubert, onde vendia pastilhas e confeitos de farmácia. Segundo a história contada pela própria casa e repetida pelo turismo da cidade, ele cobria os remédios de gosto ruim com uma camada de chocolate. Em 1912, o neto, Jean Neuhaus Jr., trocou o remédio por um recheio cremoso e deu ao resultado o nome de praline.

No começo, as pralines saíam da loja em cones de papel e chegavam amassadas. Em 1915, Louise Agostini, mulher de Jean Neuhaus Jr., desenhou uma caixa rígida de papelão para transportá-las: o ballotin. A caixa ganhou muitos tamanhos, de uma praline só até um quilo, e virou a embalagem típica do presente de chocolate na Bélgica.

Outros chocolateiros copiaram logo a novidade, e a praline se tornou uma especialidade do país inteiro. Algumas casas ligadas a Bruxelas ficaram conhecidas no mundo todo, como a Leonidas, do confeiteiro Leonidas Kestekides, premiado na exposição universal de Gante em 1913 e depois instalado na capital, e a Godiva, cuja história começa com as pralines que Pierre Draps passou a fazer em Bruxelas em 1926. A Região de Bruxelas-Capital inscreveu a tradição e o saber-fazer do chocolate no seu inventário do patrimônio cultural imaterial, que apresenta a cidade como berço da praline e do ballotin.

Há dois modos principais de fazer. Na praline moldada, o chocolate temperado é despejado em formas para criar a casca, que recebe o recheio e depois é fechada. Na praline banhada, o recheio já pronto é mergulhado no chocolate temperado. A temperagem, um controle preciso da temperatura, é o que dá ao chocolate o brilho e o estalo ao morder. Segundo o mesmo inventário, os chocolateiros belgas mantêm o compromisso de usar apenas manteiga de cacau na massa do chocolate.

Na Bélgica, pralines são presente comum em visitas, em datas especiais e no trabalho, e muitas vezes chegam à mesa com o café, no fim da refeição. Nas chocolaterias, vendem-se avulsas ou em ballotins, e cada casa tem suas formas e recheios próprios.