Frites belges

Na Bélgica, a batata frita tem um jeito próprio de ser feita. A batata, em geral da variedade Bintje, é cortada em bastões de cerca de um centímetro e vai duas vezes à gordura. A primeira fritura, entre 130 e 150 °C, só cozinha o interior, sem dourar. Depois de descansar e esfriar, os bastões voltam à gordura mais quente, a cerca de 170 a 175 °C, e ganham a casca dourada e crocante. Saem macios por dentro e são sacudidos num cesto para perder o excesso de gordura antes do sal.

A gordura também faz parte da tradição. Durante muito tempo, as frites belgas foram feitas em gordura bovina, o blanc de boeuf dos francófonos ou ossewit dos flamengos, que dá um sabor próprio. Cada frituriste escolhe a sua: gordura bovina, gordura vegetal ou uma mistura das duas.

O lugar da batata frita é o fritkot, ou frietkot em flamengo: uma barraca ou um pequeno quiosque, muitas vezes ao lado da igreja, da estação ou da praça. Há milhares deles pelo país, em geral negócios de família em que o frituriste conhece os clientes. A Comunidade Flamenga reconheceu a cultura do frietkot como patrimônio imaterial em 2014; a Federação Valônia-Bruxelas fez o mesmo em 2016, e a Comunidade Germanófona e a Região de Bruxelas-Capital, em 2017. O reconhecimento abrange o ofício de fritar, a própria barraca e a convivência em volta do balcão.

A origem da batata frita é disputada entre a Bélgica e a França. Uma tradição belga conta que, no vale do Mosa, perto de Namur, Andenne e Dinant, os moradores fritavam peixinhos do rio e, quando a água congelava, cortavam batatas em forma de peixe. A história vem de um manuscrito do século 18 divulgado nos anos 1980 e não tem confirmação: historiadores lembram que a batata só chegou à região de Namur por volta de 1735. Do outro lado, o historiador belga Pierre Leclercq defende que a batata frita em bastões nasceu em Paris, no século 19. O que os documentos mostram é a venda em barracas de feira: segundo o dossiê de patrimônio da Federação Valônia-Bruxelas, Frédéric Krieger, conhecido como Monsieur Fritz, vendia frites na feira de Liège, muito provavelmente em 1838.

As barracas de feira se espalharam pelas cidades belgas em meados do século 19. Os fritkots fixos, independentes, apareceram nos anos 1880 e 1890, e depois da Primeira Guerra Mundial quase toda estação de trem tinha o seu. O auge foi entre 1950 e 1980, quando muitos deles deram lugar a frituras dentro de lojas e cafés.

As frites saem num cone de papel ou numa caixinha de papelão, com sal e um molho por cima ou ao lado. A maionese é o molho mais pedido; tártaro, andalouse e samouraï também são comuns, e em Flandres muita gente pede o molho do stoofvlees, o ensopado de carne com cerveja. Em Gante, o pedido mais típico junta esse molho e maionese. Comem-se quentes, logo depois da segunda fritura, com as mãos ou com um garfinho, e muitas vezes vêm acompanhadas de um petisco frito, como croquete, almôndega ou salsicha.