Fanesca

A fanesca é uma sopa de muitos grãos. Entram milho verde, favas, ervilhas, tremoço, feijões, lentilhas, grão-de-bico e mote (milho cozido), quase sempre debulhados e pelados um a um, além de abóboras, sambo e zapallo, que dão cor e corpo. Tudo cozinha em leite, com um refogado de cebola, alho e cominho e um pouco de amendoim moído ou queijo, até ficar cremoso. O bacalhau seco, dessalgado e desfiado, completa a panela. Por cima vão ovo cozido, queijo fresco, banana-da-terra madura frita, bolinhas de massa fritas, salsinha e pimenta.

Prepará-la dá trabalho, e por isso é uma tarefa de família. Debulhar e pelar os grãos ocupa dias, e muitas casas dividem o serviço entre parentes e vizinhos. A sopa é servida sobretudo na Quinta e na Sexta-feira Santa, em reuniões grandes, e costuma ser seguida de arroz-doce ou de figos com queijo. Restaurantes e mercados a oferecem só nessas semanas.

A história junta duas tradições. Segundo informação do Ministério da Cultura e Patrimônio do Equador divulgada pelo El Universo, o prato pré-hispânico que deu origem à fanesca seria a ushucuta, palavra kíchwa para grãos tenros cozidos com pimenta, preparada na época das colheitas. A Semana Santa coincide com essa colheita na serra, e o jejum de carne trazido pelos espanhóis abriu espaço para o peixe seco. Uma interpretação popular liga o número de grãos aos doze apóstolos e o bacalhau a Jesus. A origem do nome é um enigma, e nenhuma das explicações em circulação é conclusiva.

A fanesca é mais forte na serra, de Quito a Cuenca, mas é preparada também na costa e no Oriente, por famílias de todo o país. As receitas mudam de casa para casa: algumas trocam o bacalhau por outro peixe seco, outras acrescentam camarão. Na costa, outra sopa de grãos, o viche, com peixe fresco e amendoim, é comida o ano todo.