Helado de paila

O helado de paila é um sorvete feito à mão. O suco de fruta, adoçado, vai a uma paila, um tacho largo de cobre, apoiada sobre uma base de gelo e sal. O sorveteiro gira o tacho e raspa as bordas com uma colher de pau, sem parar, até o suco congelar e virar um sorvete leve, de textura parecida com a de um sorbet.

É a tradição doce mais ligada a Ibarra, a capital de Imbabura. A história mais contada na cidade atribui a criação a Rosalía Suárez, que teria começado a fazer e vender o sorvete em 1896, ainda adolescente; segundo o relato, o primeiro gelo vinha das encostas do vulcão Imbabura. Descendentes da família e outros sorveteiros mantêm a técnica em Ibarra.

Historiadores locais lembram também que a técnica de esfriar com gelo e sal era conhecida antes, e que a família Suárez foi quem a popularizou na cidade.

Os sabores mais tradicionais são os de amora e de graviola, e há muitos outros de frutas andinas e tropicais. O sorvete é servido em copinho ou casquinha.

Em Ibarra, é comum ver o preparo à vista, com o tacho girando sobre o gelo, nas sorveterias do centro.