Pašticada

A pašticada é um dos pratos mais ligados à Dalmácia. Em Split, ela abre o livro de receitas que o turismo da cidade dedicou à gastronomia local, ao lado de outros clássicos das konobas, as tavernas que guardam receitas de família passadas de geração em geração.

O preparo começa na véspera. Uma peça de carne bovina, em geral de alcatra ou coxão, é furada e recheada com alho, cravo e toucinho. Depois descansa de um dia para o outro numa marinada de vinho, vinagre, alecrim e prošek, o vinho doce da Dalmácia.

No dia seguinte, a carne é dourada e cozida lentamente com a marinada coada, cebola, salsão, ameixa seca, noz-moscada e tomate, até ficar muito macia. A receita do turismo de Split manda fatiar a carne em pedaços grossos, bater o molho e cobri-la com ele. Segundo o Guia Michelin, a tradição pede ainda que a carne esfrie devagar antes de voltar ao fogo.

O resultado é um molho espesso, escuro e agridoce. Em Split, a pašticada é servida com nhoque de batata ou massa, e muitas vezes com queijo ralado por cima. Há versões com carne de vitela, de caça e até de cavalo, e cada casa tem a sua.