Empanadas de pipián

As empanadas de pipián são pequenas meias-luas de massa de milho, crocantes por fora, recheadas com pipián: um purê liso de batata colorada com amendoim torrado e moído, temperado com cominho, alho, cebola e tomate, e colorido com achiote. Fritas na hora, chegam à mesa com ají de maní, um molho de pimenta com amendoim.

As cozinheiras de Popayán dizem que o segredo está na batata, que deve ser fatiada bem fina para o pipián ficar liso, sem pedaços nem casca, e na medida certa de amendoim e cominho. A massa é parecida com a dos tamales, com um pouco de amido de mandioca para ficar mais firme. O pipián também recheia os tamales de pipián, outro prato da cidade.

Popayán foi, em 2005, a primeira cidade nomeada Cidade Criativa da Gastronomia pela UNESCO. Pesquisadores da Universidad del Cauca e a Corporación Gastronómica de Popayán citam o pipián entre os pratos locais para os quais buscam uma denominação de origem.

As empanadas de pipián se encontram em praças de mercado, cafeterias, barracas de rua e casas de família, e são servidas em encontros e almoços de fim de semana. Todos os anos, o congresso gastronômico da cidade reúne cozinheiras tradicionais no Parque Caldas, e as empanadas estão entre os pratos que elas preparam.