Ajiaco santafereño

O ajiaco santafereño é uma sopa espessa feita com frango, três variedades de batata e milho verde. As batatas criolla, pastusa e sabanera cozinham em tempos diferentes: umas se desmancham e engrossam o caldo, outras ficam em pedaços. O que dá o perfume característico são as guascas, uma erva dos Andes de sabor levemente amargo.

O nome vem de Santafé, como Bogotá se chamava no período colonial. A Prefeitura da cidade o apresenta como prato típico e símbolo da gastronomia bogotana, ao lado do chocolate santafereño. Cozinheiras dos mercados da cidade contam que a receita é feita desde a época colonial, e há quem relacione sua origem a sopas de milho e batata dos povos muíscas, hipótese sem confirmação.

Não existe uma receita única. Em Bogotá se distinguem o ajiaco santafereño, servido em geral numa tigela de barro, e versões cundiboyacenses, com outros acompanhamentos. O milho pode ir em pedaços de espiga ou debulhado.

O ajiaco chega à mesa com acompanhamentos à parte, que cada um acrescenta: alcaparras, creme de leite e abacate. Muitas vezes vem com uma porção de arroz branco. O clima fresco da capital, nos Andes, ajuda a explicar o gosto pelas sopas fartas.