Surströmming

O surströmming, arenque azedo, é o arenque do Báltico conservado por fermentação. Conservar o peixe deixando-o fermentar é uma das técnicas mais antigas da Suécia, e o surströmming é conhecido pelo menos desde o século 16, quando já era vendido como alimento de reserva. Por muito tempo foi comida comum dos camponeses e dos pescadores do norte; no século 19 passou a ser apreciado por outros grupos e, com o tempo, virou prato de festa.

A tradição local conta que a produção começou na ilha de Ulvön, ao largo de Örnsköldsvik, na Höga Kusten, num verão de pesca farta em que faltou sal e o peixe acabou fermentando. No século 18, o arenque fermentado ganhou importância como provisão de longa duração para o exército. No século 19, o enlatamento ajudou a distribuir o surströmming por toda a Suécia. A ilha mantém uma salgadeira em funcionamento, e na costa da Höga Kusten, em Skeppsmalen, fica um museu dedicado ao prato.

O arenque é pescado na primavera, antes da desova, deixado alguns dias em salmoura forte e depois em barris com salmoura mais fraca, onde fermenta por semanas. No verão, é enlatado, e a fermentação continua na lata, que às vezes estufa. Desde 1940, a temporada começa na terceira quinta-feira de agosto; a data foi fixada porque peixe ainda não fermentado estava sendo vendido, e valeu por lei até o fim do século 20. Continua sendo a data tradicional de abertura.

O cheiro é intenso, e por isso a lata costuma ser aberta ao ar livre ou dentro de um balde com água. O jeito mais comum de comer é a surströmmingsklämma: o peixe limpo sobre o tunnbröd, o pão fino do norte, com batata, cebola-roxa picada, creme azedo e às vezes tomate e endro, tudo enrolado. A refeição, chamada surströmmingsskiva, reúne amigos e famílias em volta de mesas no quintal, no fim do verão.