Gravlax

O gravlax, ou gravad lax, é o salmão cru curado em sal, açúcar e endro. O nome vem do verbo sueco grava, que o dicionário da Academia Sueca relaciona ao ato de enterrar: antigamente, o peixe era salgado e enterrado no chão para se conservar. O dicionário registra a palavra composta em texto de 1752.

O folclorista Jan-Öjvind Swahn conta que, no norte da Suécia, os rios eram ricos em salmão na Idade Média, mas era difícil vender o peixe na época em que era pescado. Os pescadores punham o salmão com um pouco de sal em covas rasas, conservando-o até que fosse possível transportá-lo aos mercados. Com o tempo, o peixe fermentava levemente. Essa antiga técnica de conservação sobrevive, de outra forma, no surströmming.

O gravlax de agora não é fermentado nem enterrado. O filé, com pele, é coberto por uma mistura de sal grosso, açúcar, pimenta-branca e muito endro picado, muitas vezes prensado, e deixado na geladeira por um ou alguns dias. O sal e o açúcar retiram água do peixe e dão textura firme e sabor levemente adocicado. Depois, o salmão é fatiado bem fino, em diagonal.

O acompanhamento clássico é o hovmästarsås, também chamado gravlaxsås, um molho de mostarda, açúcar, vinagre, óleo e endro. O gravlax aparece como entrada, sobre pão ou com batata cozida, e não falta nas comemorações do ano, da ceia de Natal, o julbord, à Páscoa e ao midsommar.