Gulyásleves

Na Hungria, gulyás é uma sopa. O restaurateur Károly Gundel a descreveu como um prato de muito caldo, feito com cebola e páprica, batata em cubos e csipetke, pedacinhos de massa beliscados com os dedos e cozidos na própria sopa. A ficha oficial do Hungarikum acrescenta que um bom gulyás é feito sem roux, isto é, sem engrossar com farinha e gordura, e que a qualidade da páprica moída é essencial.

A palavra gulyás designava os vaqueiros que cuidavam do gado na Grande Planície húngara. Eles cozinhavam a carne com cebola em caldeirões de ferro sobre o fogo, os bogrács, e desse costume pastoril vêm a sopa e outros pratos de páprica, que se espalharam pela cozinha húngara no século XIX.

Fora da Hungria, o nome goulash costuma designar um ensopado grosso de carne. Na Hungria, esse ensopado se chama pörkölt; o gulyás continua sendo a sopa, comida com colher. Cada casa tem seu jeito de fazer, com variações na carne, nos legumes e no ponto da páprica.

A sopa foi inscrita em 2017 na Coleção dos Hungarikumok, a lista oficial de valores nacionais. Aparece em cardápios de restaurantes de todo o país e é preparada ao ar livre, no caldeirão, em encontros de família e festas.